這篇關於「萵苣料理」的文章，我可是花了心思，揉合了我的經驗和台灣在地的風味，保證讓你讀起來像跟老朋友聊天一樣自然。我是小林，一個看到新鮮食材就手癢想下廚的吃貨，今天就來跟大家細細聊這清爽又百變的萵苣。
說到台灣的青菜，萵苣絕對是個狠角色。菜市場一年四季都看得到它，價格親民，口感清脆，不管是熱炒、涼拌、煮湯，甚至生吃，樣樣都行。但你有沒有覺得，有時買回家炒一炒，怎麼就沒外面餐廳那種翠綠爽口的感覺？或者生吃時，那股淡淡的苦味揮之不去？別急，我當初也是摸索了好久，踩過不少雷，才慢慢抓到訣竅。
目錄
認識我們的綠色夥伴：萵苣家族
先別急著下鍋，搞清楚你手上是哪種「萵苣」很重要！台灣常見的，大概就這幾種：
| 類型 | 外觀特色 | 口感與適合料理 | 購買挑選小貼士 |
|---|---|---|---|
| 本島萵苣 (A菜) | 葉片寬大、邊緣略帶波浪皺摺，顏色深綠。 | 口感較厚實，帶點獨特的微苦清香 (俗稱的「菜味」)。非常耐煮，熱炒、煮湯首選！大火快炒或煮久一點都不怕爛，那股菜香是很多台灣人記憶中的味道。 | 選葉片完整、深綠有光澤，拿起來沉甸甸有水分感的。梗部不要太老或木質化。 |
| 大陸妹 | 葉片相對細長、平滑，顏色是較淺的翠綠色。整株通常包得比較緊實。 | 口感超級清脆細嫩，生食的甜度較高，苦味極低。簡直是為生菜沙拉、夾漢堡、包肉片 (生菜包) 而生的！當然，快速清炒或涮火鍋也非常棒，但不宜久煮，會失去脆度。 | 挑選整株緊實、拿起來有分量感，葉尖翠綠不萎黃、無水傷或爛葉的。根部切口要新鮮。 |
| 蘿蔓心 | 外型像長型花瓶，葉片厚實偏硬挺，顏色深綠，內層葉片因遮蔽日照呈現漂亮的嫩黃色。 | 口感爽脆多汁，帶點淡淡的堅果香氣 (我覺得啦)。最經典就是切段做凱薩沙拉，夠脆夠挺，醬汁沾附效果一流。夾三明治或做生菜杯也很適合，嚼感十足。 | 選整株直立硬挺，重量夠、葉片包裹緊密的。外葉深綠是正常的，重點是看內心的嫩黃色部分是否飽滿新鮮。 |
| 皺葉萵苣 | 葉片像蕾絲邊一樣有大量皺摺，顏色從翠綠到紫紅色都有 (視品種)。 | 口感柔軟細緻，沒有明顯的苦味。非常適合嫩葉沙拉，視覺效果滿分！搭配油醋醬或水果沙拉都很棒。因為葉片軟，不太適合熱炒，容易糊爛。 | 選葉片皺摺分明、顏色鮮豔 (不論綠或紅)，無枯萎或爛葉。因為較脆弱，要留意是否有碰撞傷。 |
小林碎碎念： 我以前也傻傻分不清楚，大陸妹和蘿蔓買錯好幾次，想生吃結果買到本島A菜，那苦味差點讓我放棄萵苣料理… 真的。不騙你。 弄清楚你買的是誰，才能對症下藥，把它做得最好吃！
台灣人最愛的萵苣料理TOP 3 (我心中啦)
憑著我這張吃遍南北的嘴，還有菜市場阿桑們的閒聊情報，簡單歸納一下大家餐桌上最常見的幾種萵苣料理方式：
- 熱炒類： 蒜炒、豆豉炒、破布子炒… 尤其本島A菜，幾乎是熱炒店的必備青菜。大火快炒的鑊氣，配上萵苣本身的爽脆，簡單就好吃。
- 涼拌生食類： 大陸妹、蘿蔓心絕對是主力。從台式快炒店的附贈生菜，到美式餐廳的沙拉，甚至夜市牛排旁邊那一坨，都看得到它們的身影。新鮮脆甜就是王道。
- 湯品類： 鹹湯圓、火鍋、簡單的清湯，丟一把本島A菜下去煮軟，吸飽湯汁的精華，菜香十足又暖心。冬天喝一碗，舒服！
小林觀點： 說實話，我家最常出現的還是熱炒啦！五分鐘搞定一盤青菜，省時省力。涼拌萵苣通常是家裡拜拜或請客時，為了湊菜色才會特別弄。煮湯嘛… 就看冰箱裡有什麼湯底可以搭了。)
好，聊了這麼多基礎知識，我知道你們最想看的是什麼！食譜！ 沒問題，這就分享幾道我反覆實驗、調整，覺得最實用、最能凸顯萵苣美味的家常萵苣料理。保證步驟清楚，像我媽那種不太看食譜的人都能懂！
經典不敗：蒜香炒本島A菜
小林說： 這道菜看似簡單，但要炒得青翠不發黃、入味又不過於軟爛，其實有幾個小眉角！
這應該是最經典的台式家常味了。重點在「快」和「鍋氣」。
食材 (2人份)
- 本島A菜 1大把 (約400-500克，洗淨後要徹底甩乾或瀝乾水分，這點超重要！)
- 蒜頭 3-4瓣 (切末或拍碎，看個人喜好，我喜歡拍碎香氣更足)
- 辣椒 半根 (可選，斜切片，去籽比較不辣，愛吃辣就留著)
- 食用油 1.5大匙 (建議用耐高溫的，如芥花油或葡萄籽油，豬油更香但比較不健康)
- 調味料：
- 鹽 約 1/4 小匙 (起鍋前試味道再加，因為萵苣會出水)
- 米酒 1小匙 (去澀提香，可省略但推薦加)
- 香菇素蠔油 半小匙 (或一般蠔油，增加鮮味層次，沒有就用一點點糖代替)
- 白胡椒粉 少許 (提味)
- 香油 幾滴 (起鍋前淋，增加香氣)
做法
- 備菜關鍵： A菜洗淨後，一定一定要盡量瀝乾或用脫水籃甩乾！ 葉子太濕下鍋，溫度馬上降，變成「煮」菜而非「炒」菜，口感會水水的，也不香。梗如果比較粗，可以斜刀切薄片，跟葉子分開放。
- 爆香料： 炒鍋用中大火燒熱，倒入食用油，稍微有點油紋時，放入蒜末(和辣椒片)爆香。鏟子快速撥動，聞到濃濃蒜香味，蒜邊緣開始有點金黃就要下一步了，千萬別爆焦，焦了會苦！
- 先下梗 (如果梗粗)： 如果梗有分開切，這時先下鍋快炒約20秒。
- 大火快炒主體： 馬上把瀝乾的A菜葉(連同較細的梗)全部倒入鍋中！火開到最大！ 這時候會「嗤」一聲，熱氣騰騰就對了。立刻快速翻炒，讓每片葉子都沾到油和蒜香。
- 嗆酒調味： 翻炒約30秒到1分鐘，看到菜葉開始變軟、體積縮小，沿鍋邊淋入米酒，香氣會立刻竄上來。緊接著加入鹽、素蠔油(或糖)、白胡椒粉。
- 快速拌炒均勻： 繼續大火快炒，鏟子要翻動均勻，讓調味料散開。整個過程從菜下鍋到完成，盡量控制在1分半到2分鐘內。時間太久菜就黃了軟了。
- 起鍋點香油： 看到菜葉完全變軟翠綠，鍋底有一點點湯汁(是正常的)，立刻關火！滴上幾滴香油，快速拌一下。
- 馬上盛盤： 別讓餘溫繼續加熱菜，立刻裝盤上桌！這樣才能保持最佳翠綠色澤和脆度。
小林失敗經驗談： 以前貪心一次炒太多，結果鍋裡堆得像小山，下面的菜熟了，上面的還是生的，一翻動就出水，最後變成一鍋爛糊… 所以啊，量太多就分兩次炒，大火快炒的秘訣就是「少量」！ 另外，鹽絕對不要一開始就放，會讓菜更快出水，一定是最後調味階段才下。
夏日救星：麻油薑絲涼拌大陸妹
小林說： 這道涼拌萵苣料理是我夏天冰箱的常備菜！清爽開胃，麻油薑絲的香氣又很溫潤，跟生菜脆感絕配。重點在「保脆」和「醬汁平衡」。
炎炎夏日，來盤冰涼爽脆的涼拌菜最對味。這道結合了台式麻油香和生菜爽脆感。
食材 (2-3人份)
- 大陸妹 1顆 (約300克，選緊實新鮮的)
- 嫩薑 1小塊 (約拇指大，切細絲)
- 枸杞 1小撮 (可選，泡軟瀝乾，增加顏色和營養)
- 醬汁：
- 純麻油 1大匙 (好的麻油是關鍵！)
- 薄鹽醬油 1.5大匙 (或一般醬油減量，避免過鹹)
- 糯米醋或白醋 1小匙 (提供酸度，平衡風味)
- 糖 1/2小匙 (中和酸鹹，提鮮)
- 熱開水 1小匙 (幫助糖溶解，稀釋醬油鹹度)
- 裝飾 (可選)： 熟白芝麻 少許
做法
- 處理大陸妹： 大陸妹剝下葉片，仔細清洗乾淨，特別是根部容易藏沙。洗好後放入冰塊水中浸泡約10-15分鐘。(關鍵步驟！冰鎮讓細胞緊縮更脆) 泡完取出，一定要用蔬果脫水器甩乾水分，或者用廚房紙巾輕壓吸乾。生菜葉有水，醬汁就掛不上，味道會稀釋！ 甩乾後用手撕成適口大小，不要用刀切，撕的斷面不規則比較容易沾附醬汁。
- 準備薑絲與醬汁： 嫩薑去皮切細絲。枸杞用冷開水稍微沖洗泡軟瀝乾。將醬汁材料 (麻油、薄鹽醬油、醋、糖、熱開水) 放入一個小碗中，充分攪拌直到糖溶解。嚐一下味道，應該是鹹、甜、酸、香麻油味平衡，可以微調。
- 組合與抓拌： 將甩乾的大陸妹葉片、薑絲、枸杞放入一個夠大的調理盆中。淋上調好的醬汁。這時不要用筷子亂戳！最好戴上乾淨的料理手套（或洗乾淨的手），輕輕地、快速地從底部往上翻拌，讓醬汁均勻但溫柔地包裹住每一片菜葉。避免過度擠壓，菜葉會受傷出水變軟。
- 靜置入味： 拌勻後，可以馬上吃，但我更推薦封上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少30分鐘。讓味道融合，菜葉也會更冰涼爽脆。
- 盛盤撒芝麻： 要吃之前取出，用筷子輕輕夾取盛盤，避免把盆底的醬汁全倒上去變得太鹹。最後撒上點熟白芝麻點綴增香。
小林小撇步： 醬汁裡的熱開水真的很重要！能讓糖更快融化，醬汁質地更融合。麻油一定要用純麻油，不要混到其他油的雜牌貨，香氣差很多。另外，大陸妹的芯（中心的嫩芽）特別甜脆，別丟掉，一起涼拌進去！這道涼拌萵苣料理，當成便當配菜也很讚，隔天吃味道更融合（但葉子會稍微軟一點點）。
創意嘗試：萵苣（大陸妹）鮮蝦鬆
小林說： 這其實是宴客菜變化出來的家常版！把高級餐廳的吃法變簡單，用大陸妹當小碗，裝著香噴噴的炒蝦鬆，漂亮又好吃，絕對是萵苣料理的創意吃法。
這是把生菜當成容器的一道趣味料理，口感層次豐富，很適合宴客或週末想來點不一樣的。
食材 (3-4人份)
- 生菜杯： 大陸妹 1顆 (選葉片較大、碗狀明顯的，洗淨冰鎮脫水後，小心剝下完整葉片備用)
- 蝦鬆主料：
- 蝦仁 200克 (洗淨用紙巾吸乾水分，切成約0.5cm小丁)
- 豬絞肉 (細絞) 100克 (增加油脂香氣，可選，若不用則蝦仁量增加)
- 油條 半根 (切小丁，增加酥脆口感)
- 洋蔥 1/4顆 (切小丁)
- 香菇 (乾或鮮) 2-3朵 (泡軟擠乾切小丁，乾香菇香氣更足)
- 芹菜 1-2支 (切小丁，增加清香)
- 荸薺 (馬蹄) 3-4顆 (切小丁，增加爽脆甜度，可省略但推薦)
- 調味料：
- 蒜末 1小匙
- 薑末 1小匙
- 食用油 2大匙
- 米酒 1大匙
- 醬油 1大匙
- 蠔油 1小匙
- 白胡椒粉 少許
- 糖 1/2小匙 (提鮮)
- 香油 1小匙
- 裝飾 (可選)： 松子或烤香的腰果碎 少許
做法
- 準備「杯子」： 大陸妹葉片處理同涼拌菜，洗淨、冰鎮、徹底甩乾水分，剝成碗狀備用。
- 處理蝦鬆配料：
- 蝦仁丁用一點點米酒、白胡椒粉、少許太白粉(可省略)抓醃一下。
- 油條切小丁。如果喜歡更酥脆，可以用少許油小火將油條丁炒/炸至金黃酥脆，瀝油備用。(懶人法就用現成的脆油條丁)。
- 洋蔥、香菇、芹菜、荸薺全部切成大小一致的細丁。
- 炒香蝦鬆：
- 炒鍋燒熱，倒入1大匙油，放入蝦仁丁快速翻炒至變色捲曲，約7分熟即可先盛起備用。
- 原鍋再加1大匙油，爆香蒜末、薑末。
- 放入豬絞肉(如果用)炒散至變白出油。
- 接著放入洋蔥丁、香菇丁，炒到洋蔥變透明、香菇香氣出來。
- 加入芹菜丁、荸薺丁，翻炒均勻。
- 倒入炒過的蝦仁丁，淋入米酒、醬油、蠔油、糖、白胡椒粉。
- 大火快速翻炒，讓所有材料入味融合，湯汁收乾。（不要炒太久，保持各種丁的口感）。
- 關火前淋上香油拌勻。
- 最後組合： 將炒好的蝦鬆盛出，稍微放涼一點點（避免萵苣葉被燙軟）。要上桌前，才將蝦鬆與酥脆的油條丁混合均勻（太早混合油條會軟掉）。
- 裝「杯」享用： 取一片處理好的大陸妹生菜葉，像個小碗一樣攤在手上或盤中，舀入適量的蝦鬆（含油條丁）。撒上少許松子或腰果碎增加香氣和口感層次。吃的時候，像包生菜捲一樣將葉子合起來，一口咬下！爽脆的生菜、鮮香的蝦鬆、酥脆的油條和堅果，口感味道都超豐富！
小林經驗分享： 這道萵苣料理稍嫌費工，但週末或請客時做，保證讓人印象深刻！蝦仁換成雞胸肉丁也可以。油條是靈魂之一，提供脆感，千萬別省。熱炒好的料一定要放涼一點再混油條丁和裝生菜杯，否則熱氣會讓生菜變軟，油條也會回軟不脆，口感就大打折扣了。
萵苣保存小教室：延長脆綠賞味期
買了一大把萵苣，一次用不完怎麼辦？丟掉太可惜！幾個簡單方法延長它的生命：
- 關鍵第一步：不要先洗！ 濕氣是腐爛的幫兇。
- 廚房紙巾吸水法 (適合短期1-3天)：
- 甩掉表面明顯水分後，用幾張「乾的」廚房紙巾把萵苣根部或整株包裹起來。
- 放進塑膠袋或保鮮盒，袋口不用密封，稍微留點縫隙透氣。
- 放入冰箱蔬果冷藏室（通常是下層抽屜）。
- 直立養水法 (適合本島A菜、大陸妹，約5-7天)： 這個方法我覺得效果最好！
- 準備一個寬口杯子或瓶子，裝約1-2公分高的清水。
- 像插花一樣，把萵苣根部朝下放進杯裡。
- 在萵苣上方輕輕套上一個塑膠袋（避免菜葉被冰箱冷風吹乾），袋口不用綁緊。
- 放入冰箱冷藏。
- 記得每1-2天換一次水，並檢查菜葉狀態。你會發現它還能繼續吸水保持挺立！
- 冷凍法 (延長保存但口感改變)： 如果確定短期吃不完：
- 將萵苣洗淨、切好、汆燙約30秒（水中加點油和鹽可保色），撈起立刻泡冰水冷卻。
- 徹底瀝乾水分，攤平鋪在盤子上放入冷凍庫凍硬後，再分裝到冷凍袋密封。
- 適合之後煮湯或燉煮用，不適合再拿來炒或生吃。
小林血淚史： 以前貪便宜買一大包，懶得處理隨便塞冰箱，結果兩天後爛掉一半… 現在學會直立養水法，大陸妹放一週還是脆的！換水真的不能懶！
萵苣料理 Q & A (小林來解答！)
Q1：萵苣吃起來有點苦苦的，是壞掉了嗎？怎麼去除苦味？
A：不一定壞掉！萵苣（尤其本島A菜）本身就帶點天然、淡淡的「菜味」，有些人覺得是微苦。這通常是正常的。但如果苦味非常明顯、刺鼻，或伴隨腐爛味、葉子黃爛，那就是壞了趕緊丟掉。
減輕苦味方法：
- 品種選擇： 生吃選大陸妹、蘿蔓心，苦味最低。
- 處理方式：
- 烹調前： 將洗好的萵苣泡「冰水」15-20分鐘，不僅保脆，也能稀釋部分苦味物質。
- 烹調時：
- 熱炒時，快炒前「嗆一點米酒」，有助揮發帶走苦澀。
- 涼拌或生吃時，醬汁「加一點糖」能平衡味覺，減低對苦味的敏感度。
- 煮湯時，苦味會融入湯中，通常不明顯。
- 切掉老梗： 太老、纖維化的梗部苦味較重，切除不吃。
小林補充： 其實那點點苦味，我覺得是特色耶！熱炒A菜沒那個味，反而不像A菜了。但生吃如果苦，真的會嚇到，所以大陸妹最安全。
Q2：萵苣可以生吃嗎？所有品種都行？
A：當然可以生吃！而且很推薦，能最大程度保留維生素和清脆口感。但不是所有萵苣品種都最適合生吃：
- 最推薦生吃：大陸妹、蘿蔓心、皺葉萵苣。 它們葉片較嫩、苦味低、甜度高、口感脆。
- 本島萵苣(A菜)： 通常不太建議直接生吃。它的纖維較粗，葉片較厚實，那股「菜味」(微苦清香)在生食時會比較明顯，口感也沒那麼細嫩爽脆。它更適合加熱烹調。
生吃注意事項：
- 務必徹底清洗乾淨： 農藥殘留或泥沙風險。建議流動清水一片片洗，尤其根部。
- 瀝乾/甩乾水分： 生菜沙拉水水的很難吃，醬汁也掛不住。
- 腸胃較敏感者留意： 生食纖維較難消化，適量攝取。
Q3：萵苣除了炒、涼拌、包蝦鬆，還有什麼特別的吃法推薦嗎？
A：萵苣真的很百變！分享幾個我試過覺得不錯的創意萵苣料理點子：
- 打精力湯/蔬果汁： 把大陸妹或蘿蔓心，搭配蘋果、鳳梨、小黃瓜、檸檬汁等，打成清爽的綠色蔬果汁，營養滿分！
- 煮鹹粥/鹹湯圓湯底： 煮鹹粥或冬至的鹹湯圓時，在起鍋前幾分鐘，把切段的本島A菜丟進去滾一下。菜葉變軟吸飽湯汁精華，超級對味！是台灣古早味的吃法。
- 做韓式包飯： 韓式烤肉除了生菜包肉，用大片的大陸妹或蘿蔓心包著熱騰騰的白飯、泡菜、烤肉醬和肉片一起吃，清爽解膩，口感層次更豐富！
- 切絲做煎餅： 把萵苣切細絲，混入麵糊（麵粉+水+蛋+鹽+白胡椒粉）中，用少油煎成蔬菜煎餅。口感外酥內軟，帶點萵苣的清香。
- 夾三明治/漢堡： 這應該大家都懂！取代美生菜，用大陸妹或蘿蔓心，口感更脆、水分更多、營養價值也更高。
小林真心話： 我最愛的還是用菜市場買的熟鹹湯圓，回家自己煮鍋熱湯，最後丟一把A菜進去，簡單又懷念的古早味！試試看，真的讚。
好啦，一口氣聊了這麼多關於萵苣料理的點點滴滴，從認識品種、保存方法到三道特色食譜和一些創意吃法，希望對大家有幫助。萵苣真的是台灣家庭冰箱的好朋友，便宜、營養、變化多。下次逛菜市場，別忘了帶一把新鮮的萵苣回家，試試看這些做法吧！記得，料理沒有絕對，多試幾次，找到你自己最喜歡的那一味，才是最重要的。有空再來分享其他食材的心得！