作為一個真心熱愛臺灣在地食材，尤其是時令美味的老饕，讓我帶你走進每年春天我最期待的滋味——桂竹筍料理。這絕對不是在電腦前隨便拼湊出來的冰冷資訊，而是我每年四、五月，天剛亮就興奮地往市場跑，就為了搶那一把把帶著露水的鮮嫩桂竹筍，累積下來的真實經驗與滿口香氣。（我敢保證，你看完絕對會想立刻衝去買筍！） 老實說，剛接觸桂竹筍料理時，我也碰過釘子。有次心急沒煮透，那筍吃起來澀得要命，差點毀了一鍋雞湯，被老媽唸了好久。但失敗不就是進步的動力嗎？這些年來，跟菜攤阿婆討教、自己不斷嘗試，總算摸出點門道。你知道嗎？選筍、處理筍，真的是一門學問，處理得好，那股清甜脆嫩，什麼罐頭筍、進口筍都比不上，這才是真正的臺灣春天味道。
首先要懂「挑」！新鮮才是王道
市場上看到的桂竹筍，通常已經剝掉大部分外殼。好的桂竹筍，筍尖要緊密閉合，顏色翠綠帶點褐色絨毛（別嫌它醜，這是新鮮的象徵！），拿在手上有沉甸感（表示水分足）。筍身要挺直飽滿，底部切口要白淨溼潤，如果切口發黑乾澀，或是筍尖散開變黃，那肯定老了，吃起來纖維粗得像掃把，再厲害的廚藝也救不回來。我通常一次買個兩三斤，處理好分裝冷凍，就能把春天的味道留久一點。
處理桂竹筍的「關鍵一步」你絕對不能省！
很多人怕麻煩，買回來隨便洗洗就下鍋，結果就是滿口苦澀。這「脫澀」步驟，是桂竹筍料理美味的基礎，絕對不能偷懶！
我的秘訣很簡單：
- 剝殼去老皮： 把最外層還沒剝乾淨的老殼剝掉，再用刀或刨刀把底部比較粗糙的纖維削掉。
- 切塊（或切段、切絲）： 看你要做什麼料理來決定形狀。煮湯、紅燒可以切滾刀塊或長段；涼拌、炒食可以切薄片或細絲。
- 冷水下鍋煮透： 這是重點！ 切好的筍一定要冷水下鍋，水量要蓋過筍。可以加一把生米（利用米的澱粉幫助帶走澀味）或是幾片幹辣椒（提香）。開大火煮滾後，轉中火慢慢煮。
- 煮多久？問筷子！ 煮到竹筍的苦澀味消失，變得透明軟化，用筷子能輕易戳穿最厚的部分（通常是筍節處）。這時間很重要！ 不夠久會澀，煮過頭會失去爽脆口感。以我經驗，一斤筍大概要煮40-60分鐘不等（看筍的老嫩）。煮的時候蓋子別蓋太緊，讓異味揮發出去。
- 泡冰水，鎖住脆度： 煮好的筍立刻撈起來，衝冷水降溫，然後泡在冰水裡。這步能讓筍肉更緊實爽脆。泡個半小時左右就可以撈起瀝乾，分裝冷藏或冷凍了。
不同部位適合不同桂竹筍料理方式：
| 部位 | 特色 | 最適合的桂竹筍料理方式 |
|---|---|---|
| 筍尖 | 最嫩、纖維最細 | 涼拌、清炒、蒸蛋 |
| 中段 | 口感脆嫩、甜度高 | 紅燒、煮湯、油燜 |
| 筍節附近 | 纖維稍粗但風味濃厚 | 燉煮（如雞湯、排骨湯）、滷味 |
| 根部 | 纖維最粗，風味最濃郁 | 熬煮高湯、長時間燉滷（需切小塊） |
(小叮嚀： 根部雖然粗，但千萬別丟掉！拿來熬湯底，超鮮甜的！)
處理好的桂竹筍，就是百變料理的開始啦！分享幾道我百吃不膩，做法也不難的經典桂竹筍料理，保證你在家也能輕鬆復刻餐廳級美味！這些食譜都是我試過無數次，調整到最適合家庭操作的版本。
家常涼拌和風桂竹筍
這道是我家夏天餐桌的常客，清爽開胃，做法簡單到不行，最能吃出桂竹筍本身那股清甜。
- 食材：
- 處理好的桂竹筍尖或嫩中段：約300克 (切薄片或細絲)
- 柴魚片：一小把
- 日式醬油（薄鹽）：1.5~2大匙
- 味醂：1大匙
- 米醋：1小匙 (喜歡酸點可加半小匙)
- 白芝麻：少許 (熟的)
- 香油：幾滴 (可省略)
- 七味粉（可選）：一點點提味
- 做法：
- 把切好的筍片或筍絲用滾水快速燙一下（大約30秒），瀝乾放涼。（如果是剛處理好的冰鎮筍，這步可省。）
- 調醬汁：醬油、味醂、米醋在小碗裡混合均勻。味醂是關鍵，提供甜味和光澤，別用糖代替！
- 把筍片/絲放入碗中，淋上調好的醬汁，輕輕拌勻。
- 撒上滿滿的柴魚片和白芝麻，滴幾滴香油（不喜歡的可以不加）。
- 稍微靜置10分鐘左右讓筍入味，吃之前再攪拌一下，喜歡微辣的可以撒點七味粉。
- 冰過更好吃！冷藏可以放個兩三天。
(這道的秘訣就是筍要切得夠薄或夠細，才能充分吸收醬汁的味道，柴魚片不要省，它和桂竹筍是絕配！) 這道桂竹筍料理，每次端上桌總是最快被掃光。
懷舊風味醬燒雙冬（冬筍+冬菇）
誰說桂竹筍只能小清新？這道濃油赤醬的醬燒雙冬，是我記憶裡辦桌菜的經典味道，超級下飯！用桂竹筍代替傳統的冬筍（綠竹筍或麻竹筍冬筍），效果一樣棒，而且更經濟實惠。
- 食材：
- 處理好的桂竹筍中段：約400克 (切滾刀塊或厚片)
- 幹香菇：8-10朵 (選小朵厚肉的，香氣足)
- 蒜頭：3-4瓣 (拍扁)
- 姜：一小塊 (拍扁或切片)
- 食用油：1.5大匙
- 調味料：
- 醬油：3大匙 (我用混合醬油，一半蔭油膏增色增稠，一半金蘭醬油提鹹香)
- 砂糖：1大匙 (或冰糖小塊)
- 米酒：2大匙
- 白胡椒粉：少許
- 水或高湯：約400ml (蓋過食材八分滿)
- 香油：少許 (最後提香用)
- 做法：
- 香菇泡發： 幹香菇用冷水泡軟（至少1小時），泡軟後擠幹水分，泡香菇的水留著！ 去掉蒂頭，大的可以對切。
- 爆香蒜姜： 鍋中下油，小火爆香拍扁的蒜頭和薑片，直到香味出來，邊緣有點金黃。
- 炒香香菇： 加入擠乾的香菇，中火煸炒，把香菇的香氣徹底炒出來。這步很重要！
- 下筍塊翻炒： 加入處理好的桂竹筍塊，繼續翻炒幾分鐘，讓筍也吸收一點油香。
- 調味燒煮： 加入醬油、砂糖/冰糖、米酒、白胡椒粉，翻炒均勻上色。接著倒入 泡香菇的水 和適量的水或高湯，要能蓋過食材八分滿。
- 小火慢煨： 煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋，慢煨至少30-40分鐘。（我喜歡煨久一點，45-50分鐘更入味軟糯）
- 收汁亮香油： 煮到筍和香菇都軟透入味，醬汁變得濃稠（如果水太多可以開蓋大火收汁），嘗一下味道，不夠鹹可加點醬油。最後淋上少許香油，稍微拌一下即可關火。
- 熱騰騰的配白飯，絕了！
(小心得：用泡香菇的水代替清水，是讓這道桂竹筍料理風味倍增的靈魂！ 砂糖或冰糖的量可以稍微多一點，才能帶出那種傳統的醬香甜味。) 這道桂竹筍料理，一做就是一鍋，隔餐更入味。
電鍋就搞定！鹹香古早味桂竹筍丁飯
不想開火炒菜的日子，這一鍋有菜有肉有飯的桂竹筍丁飯就是救星！用電鍋就能輕鬆完成，滿屋都是懷舊的灶腳香氣。
- 食材 (約4-5人份)：
- 白米：2.5杯 (量米杯)
- 處理好的桂竹筍：約250克 (切小丁，約0.5公分大小)
- 幹香菇：5-6朵 (泡軟切丁，泡菇水留用)
- 豬五花肉或梅花絞肉：150克 (帶點肥的比較香，切丁或買粗絞肉)
- 蝦米：1大匙 (泡軟切碎)
- 紅蔥頭：3-4瓣 (切末)
- 蒜末：1小匙 (可選)
- 食用油：2大匙
- 調味料：
- 醬油：3大匙
- 醬油膏：1大匙
- 米酒：1大匙
- 白胡椒粉：1/4小匙
- 五香粉：一丁點 (真的只要一點點，提味用)
- 鹽：少許 (視醬油鹹度調整)
- 泡香菇的水 + 清水：總量需對應煮2.5杯米所需的水量 (通常米：水=1：1~1.1，泡菇水也算在水裡)
- 蔥花：適量 (裝飾用)
- 做法：
- 炒香配料： 鍋燒熱，下油，小火爆香紅蔥頭末至金黃色（要小心別焦了）。接著加入蒜末（如果用）、蝦米碎、香菇丁，炒出香氣。
- 炒肉丁： 放入豬肉丁或絞肉，炒散炒到變色。
- 下筍丁調味： 加入桂竹筍丁，翻炒均勻。淋入醬油、醬油膏、米酒，撒上白胡椒粉和那一丁點五香粉，翻炒均勻，讓食材都上色入味。嚐嚐味道，如果不夠鹹可以加一點點鹽。熄火。
- 米洗淨： 白米洗淨瀝乾。
- 混合入鍋： 把炒好的桂竹筍肉料（連同鍋裡的油和醬汁）倒入洗淨的白米中。加入 泡香菇水和清水，總水量要加到煮2.5杯米所需的標準水位線（記得把炒料本身的湯汁也算進去，如果湯汁很多，清水就要減少）。
- 電鍋炊煮： 把所有材料在電鍋內鍋裡輕輕拌勻（不用拌太用力）。放進電鍋，外鍋放 1.5杯量米杯的水，按下開關。
- 跳起燜飯： 開關跳起後，不要立刻開蓋！燜至少15-20分鐘，讓米飯充分吸收香氣，水分均勻。
- 拌勻撒蔥： 開蓋後，用飯匙由下往上將飯和料輕輕翻鬆拌勻。撒上蔥花就可以開動了！
(重點提醒： 水的控制是關鍵！寧願稍微少一點點，燜飯時還能補救，水多了飯就爛了。炒料的水分和泡菇水都要算進去哦！另外，用帶豬油香的五花肉丁，飯會更油潤好吃！) 這一鍋桂竹筍料理，簡單又飽足，香氣十足。
極致鮮甜！桂竹筍雞湯（排骨湯也行）
要說到最能體現桂竹筍清甜的，非湯品莫屬了。一碗熱騰騰的桂竹筍雞湯，春天喝最對時！
- 食材：
- 處理好的桂竹筍中段、根部：約500克 (切大塊或長段)
- 雞：半隻或雞腿2-3只 (土雞、仿土雞風味更佳) 或豬小排/肋排400克
- 姜：3-4片
- 米酒：2大匙
- 水：適量 (約2500-3000ml)
- 鹽：適量 (最後調味)
- 做法：
- 肉汆燙去腥： 雞肉或排骨洗淨，冷水下鍋，加入1-2片姜和1大匙米酒，煮至滾，水滾後再煮2-3分鐘，撈出用冷水沖洗乾淨浮沫。(這步不能省，湯才會清甜不混濁！）
- 準備湯鍋： 取一個乾淨的深鍋，放入汆燙好的肉塊、處理好的桂竹筍塊、剩餘的薑片。
- 注水開煮： 加入足量的冷水（蓋過所有食材並高出至少5公分），淋上剩下的1大匙米酒。
- 大火滾，小火煲： 先開大火煮滾，這時表面會有些浮沫，用湯勺小心撈乾淨。接著轉 最小火，蓋上鍋蓋（留一點點縫隙），慢燉至少 1.5小時。如果用電鍋，外鍋放2杯水，燉煮一次後，跳起再悶30分鐘；如果喜歡更軟爛，可以再放一杯水燉一次。
- 調味： 燉煮時間到，開啟蓋子，香氣四溢！這時才加入適量的鹽調味。鹽一定要最後加！ 太早加會影響肉和筍釋放鮮甜味。
- 再滾一下： 加鹽後可以再開大火滾個5分鐘，讓味道融合。關火，即可享用。
(秘訣大公開：
- 冷水下肉燉湯： 讓鮮味物質慢慢釋放，湯頭更清澈甘甜。
- 小火慢燉是精華： 火太大湯會濁，肉也容易柴。耐心用小火“咕嘟咕嘟”，才能逼出食材深層美味。
- 筍根別丟： 筍根雖然纖維粗，但甜度最高！丟進去一起熬湯，熬好後可以不吃它，但精華都在湯裡了。
- 鹽最後放： 這是所有好喝湯品的鐵則！桂竹筍料理的湯尤其如此。
桂竹筍料理常勝軍排行榜（我家餐桌人氣投票）：
經過多年家庭聚餐的考驗，這幾道桂竹筍料理最受家人歡迎：
- 桂竹筍雞湯 🥇 - 簡單、清甜、暖心暖胃，無人不愛。
- 醬燒雙冬 - 濃郁下飯，醬香十足，長輩最愛。
- 涼拌和風桂竹筍 🥉 - 清爽開胃，夏日必備，最快光碟。
- 桂竹筍丁飯 - 一鍋到底方便美味，懶人福音。
(私心話： 其實涼拌和筍丁飯在我心中並列第三啦！看當天胃口決定囉！)
FAQ - 桂竹筍料理常見Q&A
我知道你們一定還有些疑問，讓我這個過來人解答一下：
Q1：買回來的桂竹筍沒有馬上煮，該怎麼儲存？
- A： 如果1-2天內會煮：
- 買回來後不要洗！不要剝殼！
- 用微微沾溼的廚房紙巾包住根部。
- 裝入大的密封袋或保鮮盒，袋口/盒蓋不要完全密封死，留一點點透氣縫。
- 放進冰箱冷藏室最冷的地方（通常是下方蔬果盒旁）。
- 這樣大概可以放2-3天。但越快煮越好吃！
- 如果想放更久（一週以上）：
- 強烈建議按照前面教的 「冷水下鍋煮透」 步驟徹底煮熟脫澀。
- 然後泡冰水冷卻，瀝乾水分。
- 分裝進密封袋或保鮮盒，放入冰箱冷凍庫。
- 這樣儲存幾個月都沒問題！要用時直接取出解凍（泡冷水或冷藏解凍），就可以料理了，口感和新鮮的差異不大。
Q2：為什麼有時候煮好的桂竹筍還是有點苦味？是我哪裡做錯了嗎？
- A： 苦味來源通常有幾個：
- 筍不夠新鮮或太老： 這是主因！尤其底部纖維粗、筍尖發黃散開的，本身就帶著苦味，再會煮也難救。挑筍真的很重要！
- 脫澀步驟沒做好：
- 不是冷水下鍋： 一定要冷水開始煮！熱水會把筍的細胞壁封住，澀味物質（草酸等）就出不來了。
- 煮的時間不夠久： 沒煮透，澀味沒煮掉。一定要煮到筷子能輕鬆穿透最厚的部位（筍節）。
- 水量不夠： 水要蓋過筍，讓澀味物質有空間釋放到水裡。
- 沒加點幫助物： 加生米或幹辣椒是傳統好方法，米的澱粉、辣椒的成分都有助吸附帶走苦澀。
- 筍本身品種或產地特性： 極少數的筍可能天生澀味較重（但桂竹筍通常很好）。