身為一個三餐總繞著美食打轉的老饕，我必須說，要論經典臺菜中那份簡單純粹的感動，家常的蔥油雞做法絕對在我排行榜的前三名！它沒有繁複的功夫，卻能把雞肉的鮮嫩、蔥油的辛香完美融合，特別是熱騰騰的白飯上淋一匙那金黃噴香的蔥油，喔，那銷魂的滋味，真的試過就回不去！每次照著這套蔥油雞做法端上桌，家人筷子動得飛快，盤子瞬間清空，就是對我這個煮婦最大的讚美啦！

蔥油雞食譜的靈魂：挑對食材就成功一半！

老話一句，好的開始是成功的一半。要做出一盤讓人驚艷的蔥油雞，「選材」是絕對不能馬虎的第一步。我聽過不少朋友抱怨做出來的蔥油雞肉質乾柴，蔥油只有油味沒有香氣，問題往往就出在食材沒選好！

主角雞肉：不是隨便一隻雞都可以！

我試過市場溫體雞、超市冷藏雞，甚至冷凍解凍雞，真心建議大家，「仿土雞腿」才是蔥油雞做法的王道主角！為什麼？

• 肉質優勢：仿土雞運動量夠，肉質扎實有彈性，油脂分佈均勻，不像肉雞容易軟爛，也不像土雞有時過於韌口。煮熟後，那個皮Q肉嫩、咬下去帶點微微嚼勁的口感，配上蔥油，絕配！（我曾經貪便宜用過肉雞腿，結果一出鍋肉就散開，皮肉分離，口感粉粉的，那次晚餐氣氛超低迷…）
• 部位選擇：強烈推薦使用「去骨清雞腿」(Boneless Skin-on Chicken Thigh)。帶皮是關鍵！雞皮經過浸泡冰鎮會變得超Q彈，最後淋上滾燙蔥油時，那「滋啦」一聲，瞬間把香氣鎖進皮裡，吃起來才過癮。去骨則方便烹煮和後續切塊享用。當然，如果你喜歡啃骨頭的樂趣，用「棒棒腿」(Chicken Drumsticks) 或 「半雞」也行，記得調整蒸煮時間哦！

靈魂蔥油：蔥的學問可大了！

蔥油，蔥油，顧名思義就是蔥和油。但隨便用蔥、隨便榨油，風味就差十萬八千里了！我的蔥油雞做法，蔥油可是重頭戲：

• 蔥的組合：別只用一種蔥！「青蔥」(Scallions/Green Onions) + 「紅蔥頭」(Shallots)是黃金組合。青蔥取其翠綠與新鮮辛香，特別是蔥綠部分，炸過後香氣更濃鬱；紅蔥頭則是臺式蔥油香味的靈魂，炸到金黃酥脆時釋放的甜韻香氣，是無可取代的！比例上，我會用大約 7:3 或 6:4 (青蔥:紅蔥頭)。記得紅蔥頭要切薄片或末，比較容易炸透。
• 油的選擇：請務必使用「耐高溫、味道純淨」的食用油。「芥花油」(Canola Oil)或「葡萄籽油」(Grapeseed Oil)是我的首選，它們沒什麼特殊氣味，不會搶走蔥香。千萬別用橄欖油，它的發煙點低，不適合高溫油炸，味道也不搭。（以前傻傻用過一次橄欖油，結果炸出來的蔥油有股怪味，整鍋報銷，心痛啊！）

畫龍點睛的配角：

別小看這些配角，它們能讓你的蔥油雞做法層次更豐富：

• 薑：老薑切片，用來墊在雞肉下去蒸煮，可以去腥增香。幾片就夠。
• 米酒：淋一點在雞肉上一起蒸，去腥效果一流。用純米酒最好，料理米酒也行。
• 調味料：一般就是鹽和白胡椒粉（醃雞肉用），以及淋在雞肉上的「醬油」（或醬油膏）和少許「香油」（增加香氣，最後拌蔥油時加一點點就好）。醬油的選擇很重要，喜歡鹹香用「金蘭醬油」或「龜甲萬甘醇醬油」，喜歡帶點甜味就用「屏科薄鹽醬油」或「醬油膏」稀釋。
• 秘密武器？花椒粒：這個看個人喜好。有時我會在炸蔥油的最後階段，丟幾粒花椒一起炸到飄香再撈掉，能讓蔥油多一層很細微的麻香層次，更有深度！試過一次就愛上。

蔥油雞做法必備食材表

跟著我一步步做：保證零失敗的蔥油雞做法

好啦，食材都齊全了，洗洗手，我們準備開工！別擔心，這套蔥油雞做法真的很簡單，只要跟著步驟，廚房新手也能變大師。

前置處理：醃雞嫩肉

1. 徹底擦乾：把雞腿肉從包裝拿出來，用廚房紙巾「徹底吸乾表面水分」。這點超重要！水分沒擦乾，後面煎皮或蒸煮時容易爆油，雞皮也比較難達到完美的Q彈效果。（血淚教訓：以前偷懶沒擦很乾，下鍋那油爆得跟放鞭炮一樣，嚇死人了！）
2. 簡單按摩：在雞皮那面均勻抹上一點點鹽和少許白胡椒粉，稍微按摩一下。不用太複雜的醃料，鹽能帶出雞肉底味，白胡椒去腥增香。不用醃太久，處理其他材料時靜置個10-15分鐘就夠了。

關鍵烹煮：低溫浸熟法

這是我試過最保險、最能保持雞肉多汁軟嫩的蔥油雞做法核心！

1. 深鍋注水放蒸架：找一個夠深的鍋子。裡面放蒸架，加水，水量大約加到蒸架下方0.5~1公分處。重點：水的高度絕對不能碰到待會兒要放的雞肉盤子底部！我們是用蒸氣的低溫把雞肉慢慢燜熟，不是水煮哦！
2. 薑片鋪底放雞肉：拿一個深盤或耐熱的碗公，底部鋪上幾片老薑。把雞腿肉「皮朝上」放上去。淋上大約1~2湯匙的米酒。
3. 隔水加熱：把放了雞肉的盤子放到蒸架上。蓋上鍋蓋。
4. 大火煮滾轉小火：開大火把水煮到大滾（看到蒸氣大量冒出）。接著，立刻轉成「最小火」！就是瓦斯爐中心只剩一點點藍色小火苗那種狀態。
5. 耐心燜煮：開始計時！以一支標準大小的去骨仿土雞腿來說，最小火燜煮18~20分鐘就差不多了。時間快到時，可以用筷子或竹籤刺進雞腿最厚的地方，如果流出來的汁液是清澈透明不帶血水（有點像雞汁），或是用食物溫度計測肉中心達到72°C以上，就表示熟透了！
   • 注意：如果你用的是帶骨頭的雞腿或半雞，時間要拉長到25~35分鐘左右，視大小調整。寧可慢一點，確保熟透但不過老！不確定的話，時間到時關火，蓋著蓋子再悶5分鐘也行。

冰鎮魔法：Q彈雞皮的秘密

別懷疑，這步是讓雞皮口感升級的關鍵！

1. 準備冰水浴：在另一個大碗或鍋子裡，放入大量冰塊，加上冷開水（或過濾水），做成足夠淹過雞肉的冰水。
2. 秒速降溫：雞肉一煮好確認熟透，立刻小心地用夾子或筷子把整塊雞肉從盤子裡夾起來，「馬上」浸入冰水中！
3. 急速冷卻：讓雞肉在冰水裡泡個10~15分鐘。這個過程能讓雞皮和皮下的膠質瞬間收縮，達到超級Q彈脆口的境界，同時鎖住肉汁，讓雞肉吃起來更緊實多汁，絕對不是乾乾柴柴的。（相信我，少了這步，皮的口感真的差很多！）
4. 瀝乾切塊：時間到後，把雞肉從冰水裡拿出來，放在砧板上，用乾淨的廚房紙巾再次「輕輕拍乾表面水分」。這樣等等淋醬汁和蔥油才不會被水稀釋。然後切成適口大小的塊狀，擺在盤子上備用。記得雞皮要朝上擺才漂亮！

蔥油精華：香氣炸裂的瞬間

重頭戲來了！做好蔥油，這道蔥油雞做法就成功了90%！

1. 蔥材處理：
   • 青蔥：把青蔥洗乾淨，特別注意蔥白根部容易藏沙。把蔥白和蔥綠分開。蔥綠是主力！切成大約3~4公分段。蔥白可以切末或拍扁備用。
   • 紅蔥頭：剝去外膜，切成薄片或細末。切薄一點比較容易炸透炸香。
2. 熱油爆香：
   • 找一個「耐高溫的小鍋或厚底的碗公」（因為要承受滾燙的油）。倒入你選好的芥花油或葡萄籽油。油的份量要能「蓋過所有蔥料」再多一點點。
   • 開中小火加熱油。怎麼判斷油溫夠了？可以先丟一小片紅蔥頭或蔥白進去測試，看到它周圍開始冒小泡泡就表示溫度差不多了（約120°C~130°C）。
3. 依序下鍋炸香：
   • 先下紅蔥頭末/片：紅蔥頭需要較長的時間才能炸出甜香。小心地放入紅蔥頭，用筷子或小勺子輕輕攪拌。
   • 觀察變化：保持中小火，耐心炸。看到紅蔥頭邊緣開始微微捲曲，顏色從白色轉為淺金黃時…
   • 再下蔥白：加入切好的蔥白（如果是切末或拍扁的）。繼續攪拌。
   • 最後下蔥綠段：當紅蔥頭變成漂亮的金黃色，蔥白也開始變軟、邊緣略焦時，這時油溫也比較高了，把「蔥綠段」全部倒進去！
   • 炸到香氣四溢：持續攪拌，讓蔥綠均勻受熱。你會聞到濃鬱到不行的蔥香爆發出來！注意觀察蔥綠的狀態，當它顏色變深綠、質地看起來有點「脫水軟化」，但還沒完全變黑變苦之前（大約炸30秒~1分鐘，視蔥量和油溫），就是關火的完美時機！
   • 花椒提香 (選做)：如果想吃點麻香味，可以在下蔥綠前30秒，丟一小撮花椒粒下去炸香，然後在關火後撈掉。
4. 靜置融合：關火後，讓蔥料繼續泡在熱油裡靜置降溫。這個過程能讓蔥的香氣更完整地釋放到油中。稍微涼一點的時候，可以加入幾滴香油增加香氣層次。

終極組合：淋油！開動！

最後的儀式感來了！

1. 調淋醬：在一個小碗裡，混合你選擇的醬油（或醬油膏，如果用醬油膏要加一點點溫開水稀釋才不會太稠）大約2~極3湯匙（視醬油鹹度和雞肉份量調整）。份量不夠可以隨時再加。
2. 淋醬汁：把調好的醬油汁，「均勻地」淋在已經切塊裝盤的冰鎮雞肉上。讓醬汁自然流到底部。
3. 鋪上蔥料：極>用筷子或勺子，把炸好的蔥料（紅蔥頭、蔥白、蔥綠）「撈起來」，盡量瀝掉多餘的油，然後鋪在雞肉塊上面。喜歡蔥多的可以豪邁地鋪滿！
4. 靈魂熱油澆淋：重頭戲！確保你的蔥油還是有點溫熱的（不夠熱就再加熱一下到微微冒煙）。用湯匙舀起熱騰騰的蔥油，「均勻地」淋在鋪好的蔥料和雞肉塊上！聽到那「滋啦~滋啦~」的美妙聲響嗎？這個步驟會瞬間把蔥的香氣再次激發，同時讓雞皮吸收香氣，變得更加油亮誘人！香氣真的會衝出來！
5. 完成！上桌：搞定！一盤閃著油亮光澤、散發著無法抗拒蔥蒜香的蔥油雞就大功告成啦！快準備好白飯，開動吧！

蔥油雞終極美味關鍵排行榜

• 雞肉嫩度冠軍：低溫浸煮法 + 冰鎮！絕對是肉質不柴的保證！
• 香氣爆發MVP：黃金組合蔥油 (青蔥綠+紅蔥頭)！少一種香氣層次就差很多。
• 口感升級秘技：雞皮徹底擦乾 + 冰鎮！Q彈不軟爛的關鍵在此。
• 安全須知：炸蔥油務必擦乾水分、小心熱油！安全最重要！
• 畫龍點睛：上桌前滾燙蔥油那一淋！聽覺嗅覺視覺三重享受！

Q&A：蔥油雞疑難雜症一次解

這套蔥油雞做法，真的是我廚房裡的常勝軍。說真的，看著家人吃得開心，連盤底的醬汁都要挖去拌飯，那種成就感，比什麼都滿足。食材準備不複雜，步驟掌握幾個關鍵點，多練習幾次，你也能成為家裡的蔥油雞大師！別猶豫了，今天就來試試這道經典好滋味吧！你的白飯準備好了嗎？我的蔥油雞可是迫不及待要上桌囉！