我永遠記得小時候巷口那臺推車飄來的香氣。阿伯掀開蒸籠，白煙竄出，混著油蔥、肉燥和米漿的獨特味道，總讓人忍不住掏零錢。「一份溫的！」拿到手後，急著用扁平竹籤劃開那看起來樸實無華的米白色糕體，挖出藏在裡頭的鹹蛋黃、香菇和鹹香肉塊，那綿密滑嫩又充滿鹹香料的滋味，是根深蒂固的臺灣記憶。長大後，攤車越來越少，那股思念驅使我開始研究碗粿做法，失敗過無數次後終於找到接近記憶的那一味，今天就來分享我的家常版！

材料準備：古早味的靈魂所在

要做出道地的臺灣碗粿，材料是關鍵。別小看這一碗，用料可講究得很！我自己試過，材料不足或替代品不對，味道就是差那麼一口氣。

主角：米漿基底

• 在來米： 一定要用「在來米」！這是碗粿Q彈口感的核心，絕對不能用蓬萊米（煮飯那種）代替。我試過一次，結果像是吃軟爛的米糕，完全不是碗粿的口感，失敗！份量約300克（約兩杯量米杯），洗淨後泡水至少4小時（或隔夜更好）。泡到米粒可以用指甲輕易掐斷的程度就對了。
• 水： 用來磨米漿的水量很關鍵，關係到成品的軟硬度。總水量約500ml（包含泡米水+額外新增的水）。這個比例是我實驗多次後覺得成功率最高的。

鹹香內餡：精華都在這裡

• 豬絞肉： 選擇帶點肥的豬絞肉（肥瘦比約3:7或4:6），約200克。太瘦會柴，太肥會膩，這個比例剛好。
• 油蔥酥： 這是香味的靈魂！約3大匙。強烈建議用自製的，香氣差很多！外面賣的很多油耗味重，壞了一鍋餡。怎麼做？很簡單：紅蔥頭切薄片，用豬油或植物油小火慢炸到金黃酥脆，瀝油放涼即成。炸完的豬油留下來炒餡更香。
• 乾香菇： 約4-5朵中型大小。千萬別用新鮮香菇！ 乾香菇泡發後切丁（泡香菇的水留著，很香！），香氣才濃鬱。
• 蝦米： 約1大匙，洗淨泡軟切碎（泡蝦米的水也可留一點點）。
• 鹹蛋黃： 約2-3顆，喜歡可以多放。對半切開或切成小塊。
• 醬油： 約2大匙，調色調味用。
• 白胡椒粉： 適量，提味。
• 糖： 約1茶匙，平衡鹹味。
• 五香粉 (可選)： 一點點，增添風味層次，但別太多搶味。

增添風味：

• 肉燥滷汁或醬油膏： 淋在蒸好的碗粿上，增加鹹香濕潤度。用現成的或自己滷一小鍋簡單的肉燥（絞肉+醬油+糖+油蔥酥+水煮一下）都可以。
• 蒜泥： 淋醬時加一點，風味更臺！有些人愛加甜辣醬也行。

準備好了嗎？我們開始進入重頭戲－炒餡料和調米漿！這兩個步驟決定了你的碗粿做法能不能成功複製古早攤車的感動滋味。記得我第一次炒餡時火太大，油蔥酥焦黑了，整鍋餡都有苦味，心疼那些材料啊…

炒香內餡：香氣四溢的關鍵步驟

這一步是香氣的來源，絕對不能馬虎！開工前，先把香菇泡軟切丁、蝦米泡軟切碎、鹹蛋黃處理好備用。

接著，把豬絞肉丟進去。重點來了：要把絞肉炒到「鬆散」且「逼出油脂」。用鍋鏟把肉團徹底撥開、壓散，持續翻炒，直到肉末變白，油脂釋放出來，整個餡料看起來油油亮亮的。如果肉末還結塊或看起來水水的，表示火候不夠或炒的時間太短，這樣吃起來會有豬腥味，很扣分！ 我曾經趕時間沒炒夠，那個腥味真的破壞了一整鍋心血。

肉炒香後，加入靈魂油蔥酥，翻炒均勻，讓油蔥的香氣融入肉裡。接著調味：淋入醬油（約2大匙）、糖（約1茶匙）、白胡椒粉（適量，我喜歡多一點點），還有可選的五香粉（真的只要一點點，約1/8小匙，甚至用指尖捏一點點就好）。這時可以倒入1-2大匙泡香菇的水或泡蝦米的水，增加鮮味層次，也讓餡料帶點濕潤度（但千萬別加太多水，變成湯汁就不對了）。翻炒均勻，讓醬汁稍微收乾，餡料呈現油亮誘人的狀態就可以關火了。嘗一下鹹淡！ 這時的餡料應該要稍微鹹一點點，因為後面還要搭配淡味的米糕體。炒好的餡料盛起備用，香氣真的會讓人想偷吃幾口！

調製米漿：綿密滑嫩的基礎工程

接下來處理泡好的在來米。把泡米的水倒掉（量杯記得總水量需要約500ml，所以這裡倒掉的水量要記住哦！），米粒瀝乾。把米放進果汁機或食物調理機裡。重點：加入「冷水」！ 總水量就是前面說的約500ml（記得扣除泡米時倒掉的水量）。水量是關鍵，太多會導致碗粿太軟不成形，吃起來糊糊的；太少則會太硬，口感像發粿。我的經驗是，米水總重量比約1 : 1.6~1.7（米300g，總水500ml）成功率較高。

接著要進行關鍵的「沖漿」步驟，這決定碗粿的彈性和凝結力。取一個小鍋子，裝大約100ml的生米漿（大約總量的1/5）。把這份生米漿放到爐子上，開小火，邊煮邊不停攪拌。這個過程要非常有耐心，火絕對不能大，否則底部瞬間就熟了結塊！不停攪拌，直到這小份米漿變成濃稠、半透明、類似漿糊狀的「粿粹」。這個狀態表示米漿已經糊化，具有黏性。

把煮好的熱粿糊趁熱倒回剩下的那盆生米漿中（大約400ml）。立刻！快速！用力！攪拌均勻！ 這個動作要快，把生熟漿完全混合。攪拌到看不到白色的生漿，整盆米漿變成均勻、帶點稠度、像優格般的質地就完成了。這就是我們要的完美碗粿漿體基底！沖漿的目的是讓一部分米漿先糊化（變熟），再混合生漿，這樣蒸出來的碗粿才會Q彈又不會太硬。我第一次做不懂，直接整盆生漿拿去蒸，結果出來像磚頭一樣硬，筷子都插不進去，鬧了好大笑話！

組合與蒸製：見證奇蹟的時刻

拿出要蒸碗粿的容器。傳統用陶瓷碗公，家用小碗或耐熱的布丁杯、小杯子都可以。重點是容器內壁要抹上一層薄薄的食用油（豬油或一般植物油皆可），方便蒸熟後脫模。這個步驟別偷懶，不然最後挖不出來會很崩潰！

開始組合：

1. 先鋪一層米漿： 在每個抹好油的容器底部，倒入大約1/3滿的米漿。
2. 放入餡料： 在米漿上，均勻鋪上我們炒好的香噴噴肉餡料。再放上鹹蛋黃塊（半顆或切塊都可）。
3. 再蓋上米漿： 最後，把剩下的米漿淋上去，蓋住所有的餡料。大約裝到8~9分滿就好，因為蒸的時候米漿會稍微膨脹。用勺子或筷子稍微把表面抹平。

組合好的半成品就可以準備進蒸籠了。蒸鍋裝足水，水滾後產生足夠蒸氣，再把碗粿放進去。蓋上鍋蓋，用「中大火」開始蒸。

蒸製時間：

• 小碗/布丁杯 (約100ml容量)： 蒸約 25-30分鐘。
• 中型碗公 (約200ml容量)： 蒸約 35-40分鐘。
• 大碗公： 時間要更長，可能要45-50分鐘以上。

如何判斷熟了沒？ 時間只是參考，最準確的是：

1. 觀察表面： 表面會從原本的白色變成不透明的白色或帶點微黃，看起來已經凝固，沒有水水的感覺。
2. 竹籤測試： 用乾淨的竹籤或筷子插入碗粿中心最深處，拔出來後竹籤上是乾淨的，沒有沾黏生米漿，就表示熟透了。

脫模與品嚐：記憶中的古早味重現

稍微放涼個10分鐘左右（溫溫的最好入口），就可以脫模了。用扁平的小刀或抹刀，沿著碗內壁劃一圈，把碗粿和碗分離。然後倒扣在盤子上（或直接用湯匙在碗裡挖著吃也行）。

最後的儀式感：淋上醬汁！舀一些我們之前準備的肉燥滷汁或淋上醬油膏，喜歡蒜味的加上一匙蒜泥（這超加分！），可以再撒點香菜點綴。

用湯匙或傳統扁平竹籤，挖開那軟嫩Q彈的米糕體，連同鹹香的肉餡、綿密的鹹蛋黃一起送入口中… 哇！米香、油蔥香、肉香、香菇香、鹹蛋黃的沙沙口感，完美融合！那個瞬間，巷口阿伯推車的記憶全回來了！綿密中帶點彈性的口感，就是成功碗粿做法的證明！自己做雖然有點小麻煩，但能復刻這份記憶中的美好，一切都值得了。掌握這些細節，你也能端出讓人驚豔的古早味碗粿！這份碗粿做法已經成為我家假日早餐或點心的常備清單。