說真的，我真心覺得廚房就是家裡最溫暖的心臟。每次下班累得像條狗，拖著腳步回家，只要一聞到從廚房飄出來的香氣——管它是蒜頭爆香的焦香還是紅燒肉的醬油糖香——整個人就活過來一半。這大概就是家常菜料理最神奇的地方吧？不用什麼米其林擺盤，不用高級食材堆砌，就是那種紮紮實實、餵飽肚子也溫暖人心的味道。今天就來聊聊我家餐桌常出現的幾道家常菜料理，分享一些可能煮了幾十年才知道的小眉角（有些可是用失敗換來的血淚教訓！），還有一些快速搞定又不失風味的偷呷步。

家常紅燒肉（媽媽的鐵鍋版本）

這道菜，說是我家的鎮桌之寶也不為過。每個媽媽都有自己的一套紅燒哲學，沒有絕對的對錯，只有合不合你家人的胃口。像我家那位老媽，就堅持用黑鐵鍋，她說這樣炒出來的糖色才夠味，肉才會有那種迷人的鑊氣。有沒有科學根據？我不知道，但我信她。畢竟吃了幾十年，那個味道就是家的味道。

食材

做法

1. 處理五花肉： 五花肉洗淨擦乾，一定要擦乾！濕的下鍋煎油爆得你懷疑人生。切成約3-4公分見方的塊狀。怕太油？可以先把肉皮那面朝下，開小火乾煎個幾分鐘，煎出一些油脂倒掉（這油留著炒菜很香），不過我自己是覺得有點油才好吃啦。
2. 炒糖色 (關鍵步驟)： 這是很多新手的地獄關卡。鍋子洗淨擦乾（又是擦乾！），開中小火，放一點點冷油潤鍋，接著下冰糖或二砂。然後，千萬要有耐心！ 用鍋鏟慢慢推，讓糖融化。糖融化後會起大泡泡，泡泡變小、顏色轉成漂亮的深琥珀色時，動作要快，立刻把五花肉塊倒進去翻炒！小心熱油噴濺。要讓每塊肉都均勻裹上糖色，炒到邊緣有點焦焦的。
3. 爆香與調味： 接著把蔥段、薑片、蒜頭、八角一起丟下去爆香，炒出香味。沿鍋邊嗆入米酒，快速翻炒幾下去除酒精味。然後加入醬油，這時醬油一下鍋會沸騰，香氣整個衝上來，翻炒均勻。
4. 燉煮： 重點來了：加入滾燙的熱水，水量要一次加足，完全淹過所有肉塊。大火煮滾後，蓋上鍋蓋，轉成最小最小的火（爐心火那種），開始慢燉。這個過程至少需要1個小時到1.5小時。中間偶爾開蓋檢查一下水量，如果水太少要補點熱水，輕輕翻動避免黏鍋。燉到用筷子可以輕鬆穿透肥肉和瘦肉部分就差不多了。這時醬汁應該也變得濃稠了。喜歡更濃郁的？最後可以開大火稍微收乾一點湯汁。

快炒經典：蒜香高麗菜

青菜要炒得好吃，在我看來比煮肉還難！高麗菜算是比較好上手的。以前剛學炒菜，不是炒得軟爛出水變黃，就是半生不熟有股草青味。後來在熱炒店打工偷看師傅的動作，才抓到幾個關鍵。這道蒜香高麗菜，絕對是家常菜料理快速上桌的首選。

食材

做法

1. 處理高麗菜： 高麗菜洗淨。想吃清脆口感的：用手撕成適口大小（破壞纖維少，口感較好）。不介意或趕時間：用刀切塊或粗絲。把硬梗的部分和葉片稍微分開。梗比較厚，需要多一點時間炒熟。瀝乾水分，盡量瀝乾！濕答答的下鍋會變水煮。
2. 熱鍋熱油爆香： 鍋子燒到很熱很熱（灑一點水滴進去會瞬間蒸發跳動的程度），倒入油（豬油香氣真的讚）。油燒熱後，先下蒜末爆香，火不要太大，免得蒜頭瞬間焦黑變苦（別問我怎麼知道的）。蒜香出來後，如果要用香菇絲、紅蘿蔔絲，這時一起下去炒。
3. 先下菜梗： 把瀝乾的高麗菜硬梗部分先丟下去，轉中大火，快速翻炒個30秒到1分鐘。讓梗稍微軟化。
4. 再下菜葉嗆炒： 把剩下的高麗菜葉部分全倒進鍋裡。這時候鍋溫很高，菜一下去會發出很大的「唰！」聲。別怕，持續保持大火，快速翻炒。沿著鍋邊嗆入米酒或一點點水（真的只有一點點！1大匙就夠），鍋子會瞬間冒出大量蒸氣，幫助高麗菜熟得快又均勻，還能帶出甜味。
5. 調味與起鍋： 迅速撒上鹽調味（鹽別太早下，避免出水），再快速翻炒均勻。觀察高麗菜葉變軟、顏色轉成更鮮豔的翠綠，但還保持挺立，梗的部分也熟了（可以夾一小塊試吃），就立刻關火起鍋！炒過頭就失去脆感了。

百變家常味：麻婆豆腐（不辣版）

講到家常菜料理的下飯天王，麻婆豆腐絕對榜上有名。不過我家有小朋友，還有怕辣的長輩，所以我調整成「不辣版」，但該有的麻、香、燙、酥要素都還在，只是溫和許多。這版本的重點是「花椒香氣」和「絞肉酥香」，豆瓣醬只是配角提味。

食材

做法

1. 處理豆腐： 豆腐切成約1.5公分的小方塊。燒一鍋水，水滾後加一小匙鹽，把豆腐塊輕輕放進去，小火煮約2-3分鐘。這步驟叫「汆燙」或「跑活水」，可以去除豆腥味，讓豆腐更結實不易煮散。時間到，小心撈出瀝乾水分備用。
2. 炒香絞肉與辛香料： 鍋燒熱，放1大匙油（可混合一點麻油增香）。油溫起來後，先下花椒粒（如果用粉則最後放），用小火煸炒出香氣，小心別炒焦（會苦）。香味出來後，把花椒粒撈掉（不介意吃到顆粒的可以省略撈除）。接著放入豬絞肉，轉中火，把絞肉炒散，炒到粒粒分明、邊緣微微焦香，這就是「酥」的來源。接著下蒜末、薑末、蔥白爆香。
3. 加入調味料與豆腐： 加入豆瓣醬（或醬油/素蠔油），炒出香氣。嗆入米酒。加入醬油、糖、白胡椒粉拌炒均勻。倒入水或高湯，煮滾。這時把瀝乾的豆腐塊輕輕地、溫柔地滑入鍋中。用鍋鏟背面輕輕推勻，千萬別粗暴翻炒！讓豆腐均勻裹上醬汁。
4. 燉煮入味與勾芡： 轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮約5-8分鐘，讓豆腐入味。這時可以試一下味道，調整鹹淡。打開鍋蓋，轉中火稍微收一下湯汁（不用收太乾）。如果用的是花椒粉，這時加入拌勻。將火力調小一點，邊攪拌邊淋入太白粉水（如果喜歡湯汁多一點，太白粉水比例可以調稀一點或省略），直到湯汁呈現自己喜歡的濃稠度（要稍微濃稠才能巴附在豆腐上）。撒上蔥綠花，輕輕推勻即可關火。
5. 盛盤： 小心地將麻婆豆腐盛入深盤中。喜歡「燙」的口感？可以用預熱過的砂鍋盛裝保溫。最後可以再撒點花椒粉（增加麻度）或香油增添光澤。

家常廚房實戰技巧排行榜 (主婦的血淚累積)

煮久了，總會發現一些讓家常菜料理變得更輕鬆、更好吃的小技巧。這些不是教科書教的，是每天在灶咖摸爬滾打總結出來的：

1. 食材處理偷懶術：
   • 青菜大量處理法： 週末買回來的葉菜類（如青江菜、A菜），洗淨、瀝乾到非常乾，切好（或撕好）分裝進保鮮盒，盒底墊一張廚房紙巾吸濕氣，冷藏。平日下班直接倒出來就能炒，省時省力！
   • 辛香料一次備足： 蒜頭買回來一次剝好一大罐，用食物處理機打碎（別打太爛變泥），加一點點油拌勻（防止氧化變色），冷藏。薑也是一次磨好一盒冷凍。要用時挖一點，快又方便。
   • 高湯冰磚萬用： 有空熬一鍋雞高湯或蔬菜高湯（不求完美，雞骨架+洋蔥紅蘿蔔芹菜也行），放涼後倒入製冰盒冷凍。煮湯、燴菜、炒飯需要加點水時，丟1-2塊下去，鮮味立刻升級！
2. 讓肉類軟嫩的魔法：
   • 逆紋切： 特別是牛肉、豬里肌這種瘦肉，刀子垂直於肌肉纖維切斷它，吃起來就不會韌得像橡皮筋。
   • 醃肉加點「水」： 醃肉時（尤其是炒肉片前），除了醬油、酒、蛋、太白粉，我會加1-2大匙的冷水或蔥薑水（分次加，抓拌到肉吸收進去）。肉吃飽水，炒起來更嫩滑。
   • 蛋白與太白粉的保護層： 醃肉最後加點蛋白和太白粉抓勻，下鍋時高溫迅速凝固形成保護層，鎖住肉汁。不過蛋白別加太多，會影響味道。
   • 熱鍋冷油滑炒： 炒肉片、肉絲要嫩，鍋子燒到非常熱（冒煙），倒入冷油（潤鍋後可倒出再加新冷油，或直接下多一點冷油），立刻下肉快速滑散，變色就撈起。後面再回鍋炒醬汁。這招對付雞胸肉片也很有效！
3. 煎魚不破皮的秘密：
   • 魚身乾爽是王道： 魚洗淨後，務必用廚房紙巾徹底擦乾內外，特別是魚皮表面，擦到紙巾按上去不會濕。
   • 抹點鹽/粉： 魚皮表面抹上一層薄薄的鹽（靜置10分鐘出水再擦乾），或拍上一層非常薄的太白粉/麵粉，有助於形成脆皮防黏。
   • 鍋熱油熱： 鍋燒到夠熱（灑水珠會滾動），倒入比平常炒菜多一點的油，燒熱。可以丟一小片薑測試油溫，薑片周圍冒密集小泡就差不多了。
   • 下鍋後別急著動： 魚輕輕滑入鍋中，這時千萬別動它！轉中小火，耐心等。等到搖晃鍋子，魚能輕易滑動（表示底部煎定型了），再翻面。翻面動作要乾脆俐落。另一面同樣煎到定型再動。

家常菜料理Q&A