講到菇類料理，我真的是眼睛會發亮的那種人！還記得第一次在菜市場被那個阿婆的攤位吸引，整攤滿滿各種菇，白的、褐的、小小的、大大的，當下真的覺得超新鮮！買回家隨便炒個肉絲，那個鮮味就讓我完全被收服。後來才知道，原來臺灣的菇類種植技術這麼厲害，好多高品質的菇都在地生產，新鮮又安心。像我這種煮婦（煮夫也行啦！），最愛這種方便又營養的好食材了。今天就來跟大家分享幾道我實驗多次，真心覺得好吃、成功率高的家常菇類料理，還有一些…嗯…不太成功的經驗談。

挑菇、洗菇，這些眉角你知道嗎？

別看菇類好像都一樣，處理起來可是有學問的！我以前也傻傻的，整朵菇丟水裡猛搓，結果炒出來水水的，香氣也跑光光，超嘔。後來才學乖：

• 挑選重點： 傘面飽滿、有彈性，摸起來乾爽不黏滑。蒂頭切口看起來要新鮮，別乾乾癟癟或顏色變深。包裝袋裡如果有太多水氣，通常比較不新鮮。
• 清洗大忌： 千萬別像洗菜一樣泡水！菇類像海綿，吸水後味道會變淡。我的方法是：用濕紙巾或沾濕的廚房紙巾，輕輕擦拭表面髒汙。如果是像金針菇根部帶點培養介質的，把根部切掉一小段就好。非要用水沖？那就快速沖一下立刻瀝乾，最好再用廚房紙巾壓一壓吸掉多餘水分。這點真的超重要，做菇類料理成敗關鍵之一！
• 

臺灣常見菇類特性和最佳料理法

這張表是我經過無數次實驗（跟失敗）整理出來的精華！幫大家避開地雷區：

風味強度：★越多代表該菇類本身的味道（香氣、鮮味）越突出，對菜餚整體風味影響越大。

看到沒？每種菇都有自己的脾氣！像乾香菇就是香氣擔當，要熬湯底、滷肉絕對少不了它。杏鮑菇則是最有肉感的，拿來乾煸，撒點椒鹽，配啤酒超讚！雪白菇、鴻喜菇這種白玉菇類，脆脆甜甜的，很適合跟小朋友不愛的青菜一起炒，他們接受度會高很多（媽媽的詭計）。金針菇…嗯，好吃是好吃，但那個「See You Tomorrow」的特性總是讓人又愛又恨。木耳營養好，但單吃真的沒啥味道，要靠醬汁加持。蘑菇拿來做濃湯或跟奶油大蒜一起煎，超對味！瞭解它們，你的菇類料理就成功一半啦！

經典不敗：香菇雞湯 (電鍋版)

這個真的是臺灣家庭必備湯品！冬天暖身，夏天…嗯，開冷氣喝也爽（誤）。重點是簡單到不行，用電鍋就能搞定。

食準備哪些料

你需要：

• 帶骨土雞腿切塊 1隻 (用雞翅或半雞也可，但腿肉肉多好吃)
• 新鮮香菇 約8-10朵 (喜歡吃菇就多放！)
• 乾香菇 5-6朵 (這是香氣靈魂！)
• 老薑 一小塊 (約拇指大小，切片)
• 米酒 2大匙
• 鹽 適量 (約1小匙，最後調味用)
• 水 約1000-1200ml (看你的鍋子大小)

做法超簡單

1. 前置作業： 乾香菇先沖一下表麵灰塵，用一碗溫水泡發 (水留著！這是精華！)。泡軟後切片或不切都可。新鮮香菇洗淨後切片或切塊 (懶人如我，小朵的就不切)。薑切片。雞塊洗淨，如果怕太油，可以先冷水下鍋汆燙一下，水滾後煮1分鐘撈起洗淨雜質，湯會更清澈。懶得汆燙？那就煮好後把浮油撈掉也行。
2. 通通進鍋： 把處理好的雞塊、新鮮香菇、泡發並擠乾的乾香菇、薑片，通通放進內鍋。
3. 加湯加水： 倒入泡乾香菇的水 (底部沉澱物不要)，再加入清水到蓋過所有材料約1-2公分高。淋上米酒。
4. 電鍋伺候： 外鍋放1.5杯到2杯水 (看你喜歡肉多軟爛)，按下開關。
5. 調味完成： 開關跳起後，先別急著開蓋！讓它再悶個10-15分鐘更入味。開啟後加入適量的鹽巴調味。試試鹹淡，不夠再加。完成！
6. 

秒殺下飯菜：乾煸杏鮑菇

這道是我家餐桌上的常勝軍，速度快、味道重，超級下飯！尤其當臨時有朋友來，冰箱裡翻出幾根杏鮑菇就能變出一道硬菜，超有成就感。

食需要準備

• 杏鮑菇 3-4根 (大根的)
• 蒜頭 3-4瓣 (切末)
• 辣椒 1根 (去籽切末，怕辣可省略或用不辣的辣椒)
• 青蔥 1根 (切蔥花，蔥白蔥綠分開)
• 醬油 1大匙
• 蠔油 1小匙 (增加濃鬱感，沒有可省略或用醬油代替)
• 糖 1小匙 (提味關鍵！)
• 白胡椒粉 少許
• 香油 少許 (起鍋前淋)
• 食用油 適量

動手做起來

1. 處理杏鮑菇： 杏鮑菇洗淨後，不用切太小！用手撕成粗條狀，比用刀切更有口感，也更容易吸附醬汁。大小不均沒關係，這樣才像餐廳做的！記得用廚房紙巾盡量壓乾水分，這步驟很重要，煸起來才會香。
2. 乾煸是關鍵： 鍋子燒熱，下比平常炒菜稍微多一點的油 (不用多到油炸)。油熱後，把擠乾水分的杏鮑菇條下鍋，先不要翻動，中大火煎一下。
3. 耐心煸香： 等底部有點上色了，再開始翻炒。持續用中火煸炒，你會看到杏鮑菇開始出水，然後水分慢慢收乾，顏色也變得金黃焦香。這個過程需要一點耐心，大概要5-8分鐘。煸到表面有點”恰恰”，體積縮小很多，聞到香氣就對了！這時候盛出來備用。
4. 爆香料頭： 原鍋補一點點油（如果鍋底很乾淨油夠就不補），爆香蒜末、辣椒末和蔥白末，炒出香氣。
5. 合體調味： 把煸好的杏鮑菇倒回鍋中，快速翻炒均勻。淋入醬油、蠔油、糖和白胡椒粉。這時鍋子會很熱，醬汁下去會瞬間裹在菇條上，香氣爆發！翻炒均勻，讓每條菇都上色入味。
6. 香氣點睛： 撒上蔥綠，稍微拌炒一下。沿鍋邊淋一點點香油（不用多），快速拌勻即可起鍋！

清冰箱救星：綜合菇炊飯

有時候冰箱開啟，剩下半包雪白菇、幾朵香菇、一點鴻喜菇、甚至幾根金針菇… 怎麼辦？通通切一切丟進電子鍋做炊飯啊！超級方便，一鍋搞定，有菜有飯，而且菇的鮮味完全融入米飯，超好吃！

食冰箱裡有啥菇就用啥

• 白米 2杯 (洗淨瀝乾，米水比例很重要！)
• 綜合鮮菇 (如雪白菇、鴻喜菇、香菇、秀珍菇、金針菇等) 總量約200-250克
• 紅蘿蔔 一小段 (切小丁，增加顏色和甜味)
• 乾香菇 2-3朵 (提供香氣靈魂，沒有就用新鮮香菇但香氣較淡)
• 醬油 1.5大匙
• 米酒 1大匙
• 味醂 1大匙 (沒有可用1/2大匙糖代替)
• 鹽 少許 (約1/4小匙，調整鹹度用)
• 香油 1小匙
• 水 煮飯用的水量要減少！因為菇類會出水。

做法超EASY

1. 處理食材： 乾香菇泡軟切丁，泡香菇的水留著。新鮮綜合菇類切掉根部不需要的部分，較大的切小塊或用手掰開（鴻喜菇、雪白菇掰開即可，香菇切丁，金針菇切段）。紅蘿蔔切小丁。
2. 炒香菇料： 鍋中放少許油，先將乾香菇丁炒香，接著放入紅蘿蔔丁翻炒一下，再放入所有綜合鮮菇翻炒。菇類會開始出水變軟。
3. 加入調味： 倒入醬油、米酒、味醂和鹽，翻炒均勻讓菇類吸收醬汁味道，炒個1-2分鐘即可關火。
4. 電子鍋組裝： 把洗好的米放入電子鍋內鍋。將步驟3炒好的所有菇料連同醬汁，全部倒入鍋中鋪在米上。
5. 加關鍵水： 這步很重要！加入泡乾香菇的水，再補清水，直到總水量達到煮2杯米應有的高度再減掉約2大匙的水。因為炒菇時加的醬汁和菇類本身都會出水。例如，你的電子鍋煮2杯米通常需要加到刻度”2″，那這次就先加到刻度”1.8″的位置。怕不夠軟？寧願先少一點，煮好如果覺得太乾可以再燜一下或加點熱水拌勻。加入1小匙香油。
6. 啟動煮飯： 蓋上鍋蓋，按下煮飯鍵！等它跳起來。
7. 鬆飯燜香： 煮好後不要馬上開蓋！燜個10-15分鐘。開蓋後，用飯勺把飯和菇料輕輕翻拌均勻。完成！

Q&A 時間：菇類料理疑難雜症一次解

菇類煮之前到底要不要洗？怎麼洗才對？
唉唷，這個問題真的被問爆了！我強烈建議要處理！雖然很多包裝上寫「免洗」，但想想它們生長的環境…還是清潔一下比較安心啦！但重點是絕不能泡水！我的方法是：

• 濕紙巾/濕布擦拭： 對於傘面較平滑的菇（如蘑菇、香菇），用微濕的廚房紙巾或乾淨的布，輕輕擦拭掉表面的灰塵雜質。這是最能保持風味的方法！
• 快速沖洗 + 立刻瀝乾： 對於菌褶複雜的（如香菇內面、秀珍菇）或基部帶培養介質的（如金針菇、雪白菇根部），把根部帶土部分切掉後，可以用流動的清水非常快速地沖一下，絕對不能浸泡！沖完立刻放在瀝水籃大力甩幾下，然後馬上用廚房紙巾徹底拍乾吸乾水分。記住，濕答答的菇下鍋，只會變成水煮菇，香氣盡失！做菇類料理，乾爽是美味的第一步。

為什麼有時候煮出來的菇會有股怪味（黴味或土味）？
這個我有切身之痛！通常有幾個原因：

• 菇不新鮮了： 這是最大可能！如果菇本身已經軟爛、出水多、有黏滑感或異味，就別勉強煮了。新鮮的菇應該聞起來有種清新的「菇味」，而不是刺鼻或不舒服的黴味。
• 清洗後沒瀝乾： 上面講過了，水氣會稀釋風味，也可能讓儲存不當的菇更容易產生異味。
• 特定菇種的特性： 像蘑菇生吃或稍微烹煮時，有些人會覺得有點「土味」或「金屬味」，徹底煮熟（例如做成濃湯或煎熟）通常就會消失。
• 搭配的食材或調味： 有時是其他食材不新鮮，或調味料（如某些醬油）的味道被凸顯出來。下次試試單獨清炒一小把那種菇，如果還是有怪味，那就是菇本身的問題了。

菇類營養豐富，但聽說普林高，痛風的人不能吃？
這是很多人對菇類料理的迷思！確實，菇類的「普林」含量比一般蔬菜高一些，但其實沒有大家想像的那麼恐怖：

• 遠低於動物內臟海鮮： 菇類的普林含量屬於「中」等，比起那些超高普林的食物（像魚幹、小魚乾、動物肝腎、某些海鮮如白帶魚、蝨目魚肚），真的低很多。舉例來說，100克乾香菇普林約200-300毫克，而同等重量的豬肝可能超過1000毫克。
• 新鮮菇類普林較低： 我們平常吃的大部分是新鮮菇類，普林含量比乾香菇低很多。例如100克新鮮香菇普林約50-100毫克，跟一份蘆筍或菠菜差不多。
• 關鍵在「量」和「頻率」： 對於痛風控制穩定的患者，適量攝取（例如一餐吃一小碗綜合菇類）通常是可以的，不必完全禁止。重點反而是避免超高普林食物、控制體重、多喝水、少喝酒（尤其是啤酒）。當然，急性發作期時，最好還是先避開菇類等高普林蔬菜，並嚴格遵循醫師或營養師的飲食建議。平常可以享受菇類料理的美味與營養，別因噎廢食啦！