呼！終於把冰箱裡那些零零碎碎的蔬菜清得差不多了。每次看著那些有點皺巴巴的青江菜、半顆高麗菜、幾根紅蘿蔔，或是買太多用不完的番茄，總覺得丟掉可惜，但單獨煮又嫌麻煩。這時候，我的救星就登場了——菜湯！對，就是那個看似平凡無奇，卻能化腐朽為神奇的湯品。有人覺得菜湯太簡單、沒啥技術含量？嘿，我可不同意。 記得小時候放學回家，最期待的就是廚房飄來的那股混合著蔬菜清甜和一點點肉香的湯味。外婆總說：「吃飯先喝湯，勝過良藥方。」她那鍋菜湯，裡頭什麼都有，當季有什麼就丟什麼，有時候是蘿蔔、有時候是大白菜，加上一點點排骨或雞架子熬底，湯頭上浮著點點金黃的油花，喝起來暖心又暖胃。那種滋味，是山珍海味都比不上的踏實。長大後自己掌廚，才發現要煮出一鍋讓人回味、不覺得單調的菜湯，還真有點小學問。
目錄
為什麼我覺得「菜湯」是臺灣家庭餐桌的靈魂？
它太靈活了！簡直是清冰箱、運用當季食材的超級幫手。颱風天菜價飆漲？沒關係，菜湯的主角可以是耐放的根莖類。夏天胃口差？一碗清爽微酸的番茄菜湯馬上開胃。冬天冷颼颼？那就來鍋熱騰騰、料多到滿出來的什錦菜湯。它包容性超強，豐儉由人，隨時都能端上桌暖場。難怪我覺得，家裡爐子上煨著一鍋菜湯，就代表著一種安定的幸福感。少了點花俏，多了點實在，這就是菜湯的魅力吧！ 說到菜湯，臺灣南北好像也有點小差異。我觀察過（也厚臉皮問過不少朋友家的煮法），感覺北部口味相對清淡一些，南部則可能偏好帶點甜味（像是加點味噌或甘蔗頭那種天然的甜）。當然，這只是我個人的粗淺觀察啦，每家每戶都有自己的獨門配方。食譜：外婆的萬用清冰箱菜湯
食材：
這個真的超級隨意！我整理一個最基礎、家裡常有的版本給你看：
| 類別 | 食材建議 (份量隨意，看冰箱庫存！) |
|---|---|
| 湯底靈魂 | 豬小排幾塊 (增加油脂香氣) 或 雞架子1副 (經濟實惠) |
| 根莖耐煮組 | 白蘿蔔半條 (去皮切塊) 紅蘿蔔1條 (去皮切塊) 洋蔥半顆 (切大塊，增加甜味) |
| 綠葉蔬菜組 | 高麗菜幾大片 (撕小片) 青江菜1小把 (切段) 大陸妹幾株 (切段) (有啥用啥，不用拘束！) |
| 點睛增鮮組 | 乾香菇3-5朵 (泡軟切絲，香菇水留著!) 玉米1根 (切段) 番茄1-2顆 (切塊，增加酸香) (選1-2樣就好，多了味道亂) |
| 調味料 | 鹽 (最後調!!)、白胡椒粉少許 (提味用) |
做法：
- 先處理湯底：豬小排或雞架子冷水下鍋，煮到滾，把浮沫雜質撈乾淨（這步不能省！湯才會清）。撈出稍微沖洗一下。
- 熬出鮮味：準備一個大湯鍋，把汆燙好的肉骨、切塊的根莖類（蘿蔔、紅蘿蔔、洋蔥）、香菇絲和泡香菇的水、玉米段通通丟進去。加入「足量」的冷水（一次加夠，中途別加水），大火煮滾後轉「小火」，蓋上鍋蓋留個小縫，慢慢燉個30-40分鐘。這段時間，蔬菜的甜味會慢慢釋放出來。
- 綠葉登場：等根莖類軟了（用筷子能輕鬆戳過蘿蔔），就可以把高麗菜、番茄塊丟下去。再煮個10分鐘左右，讓高麗菜軟化，番茄煮出味道。
- 最後點綴：關火前，把青江菜或大陸妹這些快熟的葉菜丟進去，稍微拌一下，利用湯的餘溫燙熟就好，保持翠綠。試試味道，這時再加鹽調到你喜歡的鹹淡，撒點白胡椒粉。完成！
煮外婆這鍋萬用菜湯的幾個小眉角：
- 肉骨汆燙去腥：是湯頭清澈不混濁的關鍵，千萬別偷懶，不然整鍋湯味道會被雜味拖垮。我有次趕時間跳過這步，結果那湯...唉，有股說不出的怪味，只能倒掉重來，超浪費！
- 根莖類先下耐煮：這樣才能煮軟煮透，釋放甜味。葉菜類最後下，保持口感和顏色。
- 鹽巴最後放：太早放鹽，蔬菜反而會變硬、不容易煮軟爛，湯也可能變鹹。切記！
- 善用天然鮮味：乾香菇、玉米、洋蔥、番茄都是幫菜湯加分的好夥伴，不用靠味精雞粉。
- 水量一次加足：中途加水會讓湯溫下降，影響味道融合，湯頭也沒那麼濃鬱。
食譜：夏日開胃首選 – 番茄蔬菜湯
天氣一熱，真的對油膩厚重的湯敬謝不敏。這時候，番茄蔬菜湯就是我的最愛！酸香清爽，做法比外婆的萬用版更簡單快速。
食材：
- 牛番茄 3-4 顆 (選熟一點、紅一點的，味道更濃)
- 洋蔥 半顆
- 馬鈴薯 1 顆 (中型，增加稠度)
- 高麗菜 適量 (或包心白菜)
- 紅蘿蔔 半條 (配色用，可省略)
- 蒜頭 2-3 瓣 (拍扁)
- 月桂葉 1 片 (增加香氣層次，沒有也可)
- 水或蔬菜高湯 約1000ml
- 鹽、黑胡椒粉 適量
- 橄欖油 1 大匙
- 可選：芹菜末少許 (最後撒)
做法：
- 爆香炒軟：鍋子裡下橄欖油，中火，先把拍扁的蒜頭和切丁的洋蔥放下去炒，炒到洋蔥變軟、有點透明，香氣出來。
- 番茄是主角：牛番茄洗乾淨去蒂頭，切成大塊（不用去皮籽），丟進鍋裡跟洋蔥一起拌炒。用鍋鏟稍微壓一壓番茄，讓它快點出汁變軟。炒到番茄糊糊的、香氣濃鬱就對了！這步驟是湯好喝的關鍵。
- 加水燉煮：加入水或蔬菜高湯，再把去皮切塊的馬鈴薯、切塊的紅蘿蔔丟進去。喜歡香氣的可以放一片月桂葉。大火煮滾後，轉小火蓋鍋蓋煮15-20分鐘，直到馬鈴薯和紅蘿蔔變軟。
- 加入綠葉：把高麗菜或包心白菜撕成適口大小，放進湯裡，再煮個5分鐘左右，讓菜葉軟化。
- 調味收尾：拿掉月桂葉。試味道，加入鹽和現磨的黑胡椒粉調味。喜歡的話，最後撒上一些新鮮的芹菜末，增加香氣和口感。熱的喝、放涼喝，甚至冰過再喝，都超爽口！這鍋番茄蔬菜湯，保證讓你暑氣全消。
這個湯的變化版也很多：
想在湯裡加點蛋白質？可以在步驟3加水時，一起丟幾塊汆燙過的雞胸肉進去煮。
喜歡濃稠口感？把一部分煮軟的馬鈴薯撈起來壓成泥，再倒回湯裡攪拌均勻。
想更豐盛？加點煮熟的白腰豆或鷹嘴豆。
食譜：冬日暖心豪華版 – 什錦白菜滷湯
寒流來襲，冷到骨子裡的時候，一碗熱騰騰、料多到滿出來的什錦白菜滷湯，絕對是驅寒的首選！它跟一般清湯型的菜湯有點不同，帶點勾芡的濃稠感，味道也更醇厚些。雖然準備食材稍微多一點點，但絕對值得！
食材：
- 大白菜 半顆 (或包心白菜1顆) (主角！要夠多)
- 扁魚乾 3-5小片 (提鮮秘密武器)
- 乾香菇 5-6朵 (泡軟切絲，香菇水留著)
- 蝦米 (開陽) 1大匙 (洗淨泡軟，水可留用)
- 豬五花肉片 150g (或胛心肉切薄片)
- 紅蘿蔔片 適量 (配色)
- 蒜末 1大匙
- 青蔥 1-2支 (切段)
- 高湯或水 約1200ml (可用泡香菇+蝦米的水補足)
- 調味料：醬油 2大匙、蠔油 1大匙、米酒 1大匙、白胡椒粉少許、烏醋 1小匙 (最後提味用)、香油少許
- 勾芡：太白粉 1.5大匙 + 水 2大匙 調勻
- 可選：炸豬皮 (泡軟切塊)、鵪鶉蛋、木耳絲
做法：
- 爆香靈魂組：鍋裡放點油（不用多，五花肉會出油），中火，先把扁魚乾放下去，用小火慢慢煸到金黃酥香，撈起備用（千萬別煸焦，會苦！）。用鍋裡的油，依序爆香蒜末、蔥白段、泡軟的蝦米和香菇絲，炒出濃濃香氣。
- 肉片炒香：把豬五花肉片放進去炒，炒到肉片變色、邊緣有點焦香，淋入米酒嗆一下鍋。
- 白菜登場：這是重頭戲！把洗乾淨、撕成大片的大白菜（或包心白菜）莖部比較厚的部分先放進去拌炒，稍微軟化後，再把葉子部分也放進去。耐心一點，慢慢翻炒，讓白菜體積縮小，變得軟軟的。這個過程很重要，白菜才會甜。
- 加入湯汁調味：倒入高湯或水（記得加入泡香菇和蝦米的水，精華都在這！），水量大概要能蓋過鍋中食材。加入醬油、蠔油、白胡椒粉調味。把一開始煸香的扁魚乾也放回去（如果喜歡吃，可以捏碎一點）。讓這鍋豪華白菜滷湯的味道更有層次。
- 燉煮入味：煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋燜煮個20-30分鐘，讓白菜徹底煮軟、入味。中間可以加入紅蘿蔔片、炸豬皮、鵪鶉蛋等配料一起煮。
- 勾芡亮澤：確認白菜已經軟爛入味（用筷子可以輕易夾斷），試試味道做最後調整。轉中火，慢慢淋入調好的太白粉水，邊淋邊攪拌，直到湯汁達到你喜歡的濃稠度（比清湯濃，但也不是羹那種）。
- 最後提香：關火前，淋上烏醋和香油，撒上剩下的蔥綠。完成！熱騰騰的端上桌，配飯或單吃都超滿足。這鍋什錦白菜滷湯，濃鬱香醇，料多豐富，是寒冬裡最幸福的滋味。
常見的「菜湯」疑問 Q & A
Q：為什麼我煮的菜湯總覺得味道很平淡，不夠鮮？
A：鮮味不足有幾個可能：一是湯底不夠紮實（比如完全沒用肉骨或乾貨），二是蔬菜本身的甜味沒煮出來（根莖類要煮透），三是鹽巴下得不夠或時機不對（最後才調）。試試看加入一點點乾香菇、蝦米、玉米或一兩片扁魚乾（像白菜滷湯那樣），利用天然食材提鮮。或者在最後試味道時，發現真的差一點點，可以「非常少量」地加一點點柴魚粉或鰹魚粉（天然來源的），但千萬別依賴它！從基礎的湯底和食材搭配下手才是王道。有時候，一碗好的菜湯，耐心慢燉比什麼都重要。
Q：菜湯可以隔夜嗎？會不會產生亞硝酸鹽？
A：很多人都關心這個問題！的確，葉菜類（尤其是深綠色葉菜）含有較高的硝酸鹽，經過烹煮和長時間放置，在細菌作用下「可能」轉化成較多的亞硝酸鹽。雖然正常烹煮和儲存下，風險不算高，但謹慎點總是好的。(我的做法是：)如果是單純根莖類為主的菜湯（像蘿蔔湯、番茄蔬菜湯），我會放涼後蓋好冷藏，隔天加熱再吃，味道通常更融合。如果是含大量葉菜（如青江菜、小白菜）的湯，我傾向於當餐盡量喝完。如果煮了一大鍋吃不完，我會在要儲存前，先把裡面的綠色葉菜撈掉（丟棄或另外吃掉），只留下湯和根莖類、肉類等，再冷藏。隔天要喝時，重新加熱滾沸，再放入新鮮的綠葉蔬菜燙熟。這樣既能享受菜湯的方便，也比較安心。
Q：想讓菜湯更營養均衡，可以加什麼料？
A：菜湯本身就是攝取多種蔬菜的好方法！要更均衡，可以從幾個方向下手：
- 增加優質蛋白質：煮湯底時用豬小排、雞骨架、雞腿塊；或者在湯快煮好前放入切塊的板豆腐、豆包；或者加入幾顆事先煮好的水煮蛋一起滾一下；喜歡海味的加點鮮蝦、蛤蜊（最後下，開口就關火）。
- 補充全穀雜糧：在根莖類部分，除了蘿蔔紅蘿蔔，也可以加入切塊的南瓜、地瓜、山藥，或者最後加入一些煮熟的燕麥粒、藜麥，增加纖維和營養密度。
- 用好油脂：在爆香或湯煮好後淋一點好品質的冷壓初榨橄欖油、苦茶油或香油，幫助脂溶性維生素吸收。