身為一個血液裡彷彿流著醬油膏的臺灣囡仔，廚房就是我的遊樂場。講到滋補暖心的食材，烏骨雞絕對是我心裡排行榜的前三名！那個黑嚕嚕的外表，第一次見到可能會嚇一跳（小時候我還真的不敢喝湯，覺得黑黑的好可怕！），但吃過一次，那個難以取代的獨特香氣跟細緻肉質，保證讓你回不去。今天就來聊聊我對烏骨雞從陌生到熱愛的探索旅程，還有那鍋讓我好鄰居都會自動飄來敲門的私房麻油雞湯秘訣。

講到烏骨雞，大家一定會問：啊牠為什麼那麼黑？真的全身都黑嗎？烏骨雞的皮、肉、骨頭甚至內臟，都是烏漆抹黑的，這可不是染色哦！關鍵在於牠們體內含有大量的「黑色素」（Melanin），這種天然色素沉澱在全身的結締組織和骨膜裡面，就連骨髓也是深色的（是不是很酷！）。這種特殊的基因讓烏骨雞成為雞界的獨特存在。大部分專家都認為，烏骨雞的原鄉就在我們中國，後來才傳到世界各地去。在臺灣，我們常聽到的品種像是「竹絲雞」或「泰和雞」，其實指的都是烏骨雞的不同稱呼或品系。

挑選新鮮烏骨雞的實戰心法

每次走進市場雞肉攤或超市，看到一排排的土雞、肉雞，還有那幾隻特別顯眼的烏骨雞，到底該怎麼挑？老實說，我也繳過不少學費，買過煮起來肉質柴到不行的雞（淚）。挑烏骨雞，我的重點是：

• 看精神（如果是活體）或外觀： 活雞的話，眼睛要亮晶晶、羽毛看起來要順，活動力好。如果是攤販處理好的光溜溜全雞，皮色要均勻地烏黑，帶點光澤（不是那種乾乾啞啞的），肉質看起來要緊實有彈性，別挑看起來鬆垮垮或顏色不均（有些地方特別白）的，那種可能就不是純種或品質不夠好。烏骨雞通常體型會比一般肉雞小一點點，骨架也細緻些，這點也可以參考。
• 摸一摸： 用手指輕輕按壓雞胸肉的部分，按下去會快速彈回來的，新鮮度通常比較好。按下去感覺軟爛或留下凹痕很久才恢復的，嗯...我們就跳過吧！
• 聞味道： 這點很重要！新鮮的烏骨雞應該只有淡淡的肉腥味（任何生肉都會有那麼一點），絕對不能有刺鼻的酸味、腐臭味或任何讓你皺眉頭的異味。有一次我貪便宜，買了特價的，回家一解凍...那個味道差點讓我廚房整個報廢，從此學乖了。
• 看腳趾： 這也是辨別的小撇步。純種的烏骨雞通常會有五個腳趾（一般雞是四個），腳脛（小腿部分）也呈現黑色或深青色。選購時可以瞄一眼腳部特徵，增加一點確認感。

我發現市場裡品質穩定的老攤販，常常比超市冷藏櫃裡包裝好的更值得信賴（當然價格可能也高一點點），老闆通常也更樂意分享挑選和料理心得。冷凍的烏骨雞不是不行，方便嘛，但風味和新鮮度真的會打折扣，尤其解凍過程沒處理好，肉質容易變柴。我個人偏好當天現宰的溫體烏骨雞，鮮度差很多！

烏骨雞 vs 白肉雞：口感風味大比拚

說到烏骨雞的滋味，它跟我們常吃的白羽肉雞差別非常大！直接做個比較表讓你一目瞭然：

烏骨雞的營養密碼

烏骨雞的營養價值也是它被稱為「藥雞」的原因之一。中醫觀點認為它性平、味甘，入肝腎經，特別適合滋陰補血、調理虛勞（講得好像很玄，但老祖宗的智慧有時蠻妙的）。現代科學分析也發現，烏骨雞的蛋白質含量高，脂肪含量卻相對低（特別是討厭的飽和脂肪較少），而且富含人體必需的胺基酸。更重要的是，它含有一般肉雞少見的：

• 豐富的黑色素： 別小看這個讓它黑黑的東西，研究指出它具有抗氧化能力，有助於對抗自由基。
• 較高的 肌肽（Carnosine） 和 肉鹼（Carnitine）：這兩種物質跟肌肉能量代謝、抗疲勞有關，這也是為什麼常聽到人家說吃烏骨雞比較「補」、比較不會累（當然也可能是心理作用啦）。
• 礦物質寶庫： 特別是鐵質和鋅的含量，比普通雞肉來得豐富，對女生或需要補鐵的人來說是很好的天然來源。

當然，中醫說的那些滋陰補腎、調經養顏的功效，聽起來很誘人（尤其對我們女生！），不過我自己是覺得，食物就是食物，把它當成營養豐富的美味來源，享受它的好處就很棒了，不必過度神化啦！身體真有狀況還是要看醫生才是王道。

經典烏骨雞料理排行榜

烏骨雞絕對是臺灣滋補湯品的靈魂主角！沒有牠，很多經典湯頭就少了那個味。以下是我心中最經典、也最常出現在家裡餐桌上的烏骨雞料理排行榜：

1. 麻油雞湯： 這個冠軍地位毫無懸念！特別是冷冷的冬天，或是女生每個月不舒服的那幾天，一鍋熱騰騰、充滿老薑和麻油香的烏骨雞湯，真的是救命仙丹。烏骨雞的紮實肉質和獨特香氣，跟濃鬱的麻油超級搭，燉煮後依然Q彈的口感更是完美。連我那個對食物很挑剔的阿嬤，喝到我用烏骨雞燉的麻油雞都點頭稱讚（超有成就感！）。
2. 香菇雞湯： 超級家常卻永不退流行的好味道。乾香菇的濃鬱香氣完全釋放到湯裡，跟烏骨雞本身的甘甜結合，清爽又鮮美。我喜歡用花菇，香氣更足，隨便煮都像餐廳級。
3. 四物雞湯 / 十全大補湯： 這就屬於進階版補湯了。利用當歸、川芎、熟地、白芍等中藥材（四物），或是更複雜的十全藥材包，搭配烏骨雞燉煮。別被藥味嚇到，燉得好的藥膳湯，藥材香氣融合雞湯的鮮甜，喝起來其實很順口溫潤，特別是身體感覺比較虛、手腳冰冷的時候，喝一碗下去整個人都暖起來（不過藥材比例要抓好，不然真的會苦）。
4. 人參雞湯： 高階滋補的代表作！選用烏骨雞燉煮，加入人參（高麗參或粉光參）、紅棗、枸杞等。湯頭清澈帶有人參特有的甘苦香氣，非常滋補元氣。適合大病初癒、或需要補氣的時候享用（但人參種類多，屬性不同，建議諮詢中醫師比較保險）。
5. 蒜頭雞湯： 愛蒜頭的人絕對會愛！大量蒜瓣（整顆不剝皮或剝皮都可）跟烏骨雞一起長時間燉煮，蒜頭煮到化開融入湯中，辛辣味消失，留下濃鬱的蒜香和甜味，湯頭呈現乳白色，超級鮮美濃鬱，而且據說增強抵抗力效果一流（我家感冒前兆就是先燉一鍋來預防）。

說到最愛，我還是要投麻油雞湯一票！那種從喉嚨暖到胃再暖到全身的感覺，配上吸飽湯汁的米血糕，啊~~~人間享受！而且用烏骨雞煮麻油雞，湯頭真的特別清澈甘甜不油膩。

私房麻油烏骨雞湯食譜

以下就來分享我經過無數次實驗（包含失敗），淬鍊出的家常版麻油烏骨雞湯做法。這份食譜的重點在於控制麻油和米酒的火候，避免苦味，同時引出雞肉的鮮甜。

靈魂食材清單：

• 主角： 烏骨雞 1隻 (約2.5-3臺斤) - 請攤商幫忙剁成適口大小（拜託老闆剁小塊點，回家比較好處理）。
• 油脂香氣擔當： 純正黑麻油 至少半碗（吃飯的碗！我愛麻油味濃，有時會放到快一碗）。
• 暖身關鍵： 老薑 一大塊（約150-200克） - 洗淨不用去皮，用刀背拍扁再切厚片或粗條（薑一定要夠老夠多才夠力！嫩薑味道不夠）。
• 去腥增香魔法水： 料理米酒 1瓶（600ml） - 預算夠就用好一點的純米料理米酒。
• 湯汁基底： 過濾水或高湯 約800ml-1000ml（看你想喝多濃的湯）。
• 增添風味： 枸杞 1小把（約1-2湯匙）、紅棗 8-10顆（去籽比較好）。
• 點睛之筆： 高麗菜或大陸妹 半顆/1把（洗淨切塊）、傳統米血糕 1-2塊（切塊）。
• 調味最後調整： 鹽巴 適量（我通常最後才加一點點提味）。

我的私房步驟筆記：

1.  前置作業 - 雞肉處理： 買回來的烏骨雞塊，我會先用流動的冷水稍微沖洗一下（去除骨屑雜質），然後用廚房紙巾徹底「壓乾」表面水分！這步驟超級重要，等一下下麻油才不會亂噴油爆，雞肉也更容易煎上色。烏骨雞皮薄，煎起來很快。
2.  乾煸老薑 - 耐心是美德： 取一個厚底鍋（砂鍋、鑄鐵鍋、厚的不鏽鋼鍋都好，保溫性佳），倒入黑麻油（我習慣先倒一半的量，最後再加點）。開「中小火」，冷油就放入拍扁的老薑片。這裡要慢慢來！用中小火耐心地把薑片煸到邊緣捲曲、顏色變深，薑的香氣完全釋放到麻油裡。整個過程大概需要10-15分鐘，千萬別開大火，麻油和薑都容易焦苦（苦了就毀了！）。
3.  煎香雞肉 - 鎖住肉汁： 薑片煸到差不多後，把火稍微轉大一點點（中火），將徹底擦乾的烏骨雞塊「皮朝下」放入鍋中。不要一次全下，分批次，確保每塊雞肉都能接觸到鍋底。把雞皮煎到金黃上色（烏骨雞皮黑，看顏色不太明顯，主要聞香氣和看邊緣微焦感），雞肉表面變白定型。這個步驟能讓雞肉產生梅納反應，增加香氣，同時鎖住肉汁，等下燉煮時肉才不會柴柴的。記得翻面也要稍微煎一下。
4.  嗆入米酒 - 關鍵時刻！ 等到所有雞塊都煎到表面上色，香氣撲鼻時，「沿著鍋邊」將整瓶米酒倒入！倒下去瞬間會「唰~~~」一聲，香氣猛烈爆發出來（超療癒！）。這時要小心蒸氣很燙。讓米酒滾沸約2-3分鐘，把酒精揮發掉（很重要，不然湯會有苦澀味）。
5.  加水燉煮 - 慢火出精華： 倒入足夠的過濾水或高湯，水量大概要淹過所有雞肉再多一點點（因為等等還會加料）。放入洗淨的枸杞和去籽紅棗。蓋上鍋蓋，轉小火（保持湯面微微滾動的狀態就好，俗稱「蝦眼泡」），開始燉煮。
6.  燉煮時間 - 耐心等待美味： 讓湯就這樣小火慢燉至少40分鐘。烏骨雞肉質比較紮實，需要時間讓它釋放出膠質，肉質才會軟嫩Q彈。這段時間香氣會瀰漫整個廚房，肚子會很餓（忍！）。
7.  加入配料 - 最後階段： 燉煮40分鐘後，湯頭會變得濃鬱。這時加入切塊的高麗菜（或大陸妹）和米血糕。蓋回鍋蓋，繼續燉煮15-20分鐘，直到蔬菜軟甜、米血糕吸飽湯汁變軟。這步驟讓湯頭又多了一層清甜。
8.  最後調味與補香： 起鍋前，嚐一下湯頭（小心燙！）。通常因為麻油、米酒、紅棗枸杞的甜味，不太需要加鹽。但我習慣加一小撮鹽巴「提味」，讓所有味道更立體。喜歡麻油味更濃鬱的，這時可以把剩下的一半麻油「沿著鍋邊淋入」，稍微滾一下下就好（麻油煮太久會變苦）。
9.  完成： 關火！一鍋香氣逼人、湯頭甘醇濃鬱、雞肉軟嫩帶Q、配料吸飽精華的麻油烏骨雞湯就完成了！

儲存與處理技巧

烏骨雞的營養價值很高，但怎麼儲存才能鎖住美味？我的經驗是：

• 新鮮優先： 買回來當天就煮掉最鮮甜！如果是在地市場買的溫體烏骨雞，通常攤販都會建議當天料理。
• 冷藏儲存： 如果當天不煮，買回家後盡快把雞肉從塑膠袋取出，用廚房紙巾稍微吸乾表面水分（特別注意腹腔內），用保鮮膜緊密包好（或用保鮮盒裝），再放入冰箱「最冷」的區域（通常是下層），最多存放1-2天。記得不要一直悶在攤販給的塑膠袋裡，不透氣容易壞。
• 冷凍儲存： 確定2天內吃不完，就要冷凍。同樣要先擦乾雞肉表面水分（擦乾！擦乾！擦乾！很重要說三次），分裝成一次要煮的份量（例如半隻或一餐量），用保鮮膜包緊實（盡量擠出空氣），外面再套一層密封袋或保鮮袋，擠出空氣密封好（防止冷凍燒），貼上日期標籤。冷凍儲存建議不要超過2個月（雖然理論上可以更久，但風味和肉質會隨時間遞減）。
• 解凍要領： 絕對不要室溫解凍！超級危險（細菌滋生溫床）。
  • 冷藏解凍最佳： 提前一天把要用的份量移到冷藏室下層，讓它慢慢解凍。雖然耗時，但對肉質影響最小。解凍後的雞肉，烹調前一樣要沖洗、擦乾。
  • 流水解凍次之： 趕時間的話，把密封好的冷凍雞肉放入乾淨的盆子裡，用「冷水」流動沖淋（水龍頭開小小的），直到雞肉變軟。比室溫解凍安全快速，但還是略遜於冷藏解凍。
  • 微波解凍最迫不得已： 真的來不及，用微波爐的解凍功能（最低功率），解凍到還帶一點點冰的狀態就好，立刻拿去煮。微波過頭會讓邊緣的肉變熟，口感變差。

處理烏骨雞其實跟一般雞肉差不多，但有幾個細節要注意：

1. 清洗： 一樣用流動冷水仔細沖洗，特別是腹腔內部、骨頭斷面處，把血水、骨屑沖洗乾淨。雞皮表面有時會有些細毛，可用夾子夾掉或火稍微烤一下（講究的話）。烏骨雞的血水顏色較深，是正常的（因為黑色素），不用擔心。
2. 擦乾： 「徹底擦乾」再次強調！無論是要煎、炒、炸，乾燥的表面是產生香氣的關鍵。
3. 去除多餘脂肪： 烏骨雞皮下脂肪雖少，但雞屁股附近（尾椎）還是有脂肪塊，我會把它切除掉，減少油膩感（有些人愛那個油香，看個人口味）。

講到滋補，很多人會把烏骨雞跟「滴雞精」聯想在一起。沒錯！烏骨雞也是製作高品質滴雞精的上好原料。因為它的肉質結實、風味濃鬱，經過長時間蒸滴濃縮出來的精華，風味特別醇厚豐富（當然價格也會貴上不少）。市面上很多強調滋補的滴雞精或雞精產品，都會特別標榜使用烏骨雞。我自己偶爾也會買來喝（懶得燉湯的時候），口感確實比一般雞精更溫潤甘醇。

暖心結語

熬煮烏骨雞湯，真的是臺灣家庭廚房裡最溫暖的風景之一。從挑選一隻新鮮的烏骨雞開始，到耐心煸香老薑、看著金黃的雞肉在麻油鍋裡滋滋作響、倒入米酒那一刻爆發的香氣、再到小火慢燉時的滿室溫馨... 每個步驟都充滿了生活的儀式感和幸福感。也許就是這份親手料理的心意，加上烏骨雞本身獨有的滋養特質，讓這碗湯喝下去，暖的不只是胃，還有心。下次逛市場時，別忘了帶隻烏骨雞回家，試著熬一鍋屬於你自己的暖心湯品吧！